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实验以猪血为原料，加入烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖制成一种新的不含亚硝基的血红蛋白制品，同时以亚硝基血红蛋白为对照，系统研究温度、光照、金属离子及pH对其稳定性的影响。结果表明：烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖复合处理的血红蛋白对温度、光照、金属离子的稳定性均优于亚硝基血红蛋白，但光照以及Cu2＋、Fe2＋、Zn2＋对糖基化酰基血红蛋白及亚硝基血红蛋白的稳定性均有较大影响，而在pH5-8范围内，两者均无明显影响。