论文部分内容阅读
对发酵香肠的 pH值、水分含量与水分活度 (Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响作了初步的研究。结果表明 :水分活度的下降与 pH值及水分含量均是呈直线关系 ,随制品 pH和水分含量的降低 ,水分活度逐渐下降 ,但 pH值对水分活度的影响较小 ,水分含量影响较大。香肠的 pH值、水分含量和水分活度值越底其贮藏稳定性越高。