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采用两种不同淀粉酶(麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶)和两种不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值的蔗糖酯(S-1670、S-570)进行蛋糕品质改良研究,通过面糊表面张力与密度分析、质构分析、低场核磁分析和热分析法等多种手段对海绵蛋糕面糊界面特性、烘焙与贮藏特性进行评价。结果表明,HLB值为16的蔗糖酯可以减小面糊体系密度,降低表面张力,从而增强起泡性能和持水能力。低场核磁共振和差示扫描量热法结果表明,同时引入两种不同淀粉酶比使用单一淀粉酶与HLB值为16的蔗