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自从被编辑外派到苏州、无锡去探店之后，美食达人老波头好像就患上了“密集型美食摄入症”。虽不知他是自愿的，还是被迫的，总之，为了美食，他跋山涉水，夜以继日，只为杂志找寻当地有名美食店铺，在粉丝中已被冠以“八顿将军”的“恶名”了。
编辑听说远赴厦门的老波头，和老饕好友们又为读者找到了当地更多实用的美食信息，顿数据说就早餐，已是远远不止八顿，几乎接近十七八顿了。
这么有用的信息，自然要多加使用，杂志将分上下两次和老波头一起，绘制厦门的美食地图，希望对将要出行的读者提供有用的帮助。
到厦门吃什么？网上有数之不尽的介绍，看得你眼花缭乱。
可不可靠呢，经验告诉我们，商业运作的成分居多，像上海人去得最多的“小眼镜大排档”，我也试过，果然普普通通。但是人家生意经确实厉害，首先是大量用糖，口味方面拼命讨好上海人，而且货源有保证，价格并不离谱。对厦门—点经验也没有的上海游客初次光顾，才不考虑海鲜没有河鱼的泥土，根本不必靠糖僻腥的道理。对厨艺浸淫数十年的老饕友人“管家”程熙兄亦慕名而去，结果评价比我还要糟糕，“难吃得要命嘛。”我在厦门有数位食友，一再向我指出，“小眼镜”不过骗骗你们上海人罢了，他们要是听到程兄的话，—定会心微笑。
说难吃有点夸张，不如说完全不是厦门味道好了。其实厦门菜精彩绝伦，海鲜之外，内脏文化更是高深，像我这样懂得欣赏的朋友，仿佛来到天堂，更别说那些诱人至极的小吃了。
厦门小吃地图
说起小吃，可查的资料更多，尤其是游客蜂拥的鼓浪屿，尽是些咖啡店、果汁吧，走小资路线，单调得很，看来看去，也没什么特别。
岛上传统的小吃不是没有，土笋冻、鱼丸、炸五香、春卷等等，还是能够一一找到，问题是大家纷纷打着“正宗”、“传统”的旗号招徕游客，不是当地人带路，谁分得清真假？排档的道理一样，厦门人认为，他们吃的，和我们在“小眼镜”吃的，是两类不同的食物。起初我不相信，当今已深深赞同，有过比较，即分高低。大家如果时间宽裕，不妨走得更远—点。像我们追求农家菜的食材，厦门人吃海鲜，也讲究到渔民的家里去。
讲了那么多，都属废话，因为你会问，到哪里找这些有用的信息？最佳办法是像我这样，搭上厦门老饕的天地线，就百无禁忌了。不然的话，向的士大哥请教也是一招妙棋，当然你事先得做点功课。实在不知道吃什么好？那么老牌的酒楼“舒友”也是选择之一。
不游“八市”枉来厦门
鼓浪屿未必一定要去，“八市”不可不逛也。所谓“八市”，是第八市场的简称。当然也有—二三四五六七市，但是没“八市”那么值得推荐。为什么？
原因有三：一、海鲜资源最为丰富。“八市”最早叫“鱼仔市”，邻近第一码头，各路海鲜源源不断地运入。二、海鲜之外，小吃档极多。大量供应当地人的缘故，都有水准。三、另有竹凳、笋壳笠等等，总之带点古早味的闽南用具，皆能找到。
通常由厦禾路和开禾路的交界处进入。其实真正的“八市”，指室内的营平农贸市场，但吸引我们的，是周围一档档的海鲜和小吃。
海鲜的种类数之不尽，黄翅、赤鯮、鳗鱼、虾蟹，看得眼花缭乱。
大块的鲨鱼肉，通常拿来打鱼丸，还有巨型的鲨鱼肝呢，烟熏最佳。我说把整条鲨鱼吃掉，就没人反对鱼翅了，摊主听了大笑。小吃方面更是应有尽有，一一试过的话，非把肚子撑爆不可。我的经验，记录如下，供大家参考。
·包清香
招牌的芋包相当出色。把福建槟榔芋打成芋泥做皮，包住肥瘦猪肉、鲜虾、香菇、冬笋、荸荠，猛火蒸之而成。吃时加点红葱酥，淋蒜蓉辣酱，非常可口。
·陈有香
老字号的调料店，以沙茶辣闻名。沙茶，即南洋人的沙嗲，厦门人用来滚沙茶面的汤底。
·红发糕饼店
找不到那家“金宝”，来这里也不错。两家的蒜蓉枝各有绝技，“红发”胜在脆而硬。
·惠林土笋冻
土笋冻这种食物不必多介绍了吧，总之爱的人爱死，怕的人怕死。这家下的沙虫不少，以本伤人，酸萝卜更是美味。
·阿杰五香
老板阿杰，正宗漳州龙海石码镇人，当地的炸五香是闽南地区最上等的。做法简单，肉馅用五香粉拌过，包豆腐皮再炸，但好与坏之间，天壤之别。一般下点荸荠调剂口感，阿杰独辟蹊径地用洋葱代替，效果甚佳。炸时香气飘满街，生意好起来一天卖掉万条不在话下。
领教地道小吃
推荐两家“再添”
想领教地道的厦门小吃，但又不知从何入手的话，不妨选择“佳味再添”或者“吴再添”。都叫“再添”，有什么区别？从前是厦门小吃的泰山北斗吴再添先生自己的生意，解放后公私合营，收归国有。吴老先生当今已退休，把招牌收了回来。他家里开的那家，就叫“吴再添”，国营的改名“佳味再添”。就像上海的“王家沙”，是厦门小吃的百科全书。沙茶面、虾面、土笋冻、芋包、面线糊、烧肉粽、鱼丸汤，等等，数之不尽，总之除非特别稀奇的食物，否则你能想到的，在店里都找得到。水准方面，当然超不过那些独沽一味的小铺，但是价格便宜，而且每一种食物都在及格线以上，做得像模像样，没有乱七八糟的改良。所以游客虽然不少，光顾的当地人更多。
比如沙茶面的汤锅，我特地看过，内容有整鸡、猪骨和鱼头，是花工夫去煲的。这两家的芋包，在厦门食评专家“牯岭街少年”王颖辉兄看来，还是第一流的呢。
友人“梅玺阁主”邵宛澍兄和我一样，把厦门列为最喜欢的城市之一。邵兄每次到厦门，一定会去“佳味再添”怀旧一番。进门第一件事，拿出相机，把整个菜单牌子拍下。这么多年，品种没变，味道下降得也不厉害，唯独价格翻了一倍。通货膨胀的问题，首先和饮食有关，唉。
厦门公认最好的沙茶面
乌糖沙茶面
沙茶面是我欣赏的食物，在上海不容易吃到，只能跑去“舒友”怀念一番，但这种街边小吃，在大馆子里尝不出味道。来到厦门就过瘾了，像武汉的热干面和广州的云吞面，厦门的沙茶面馆，大概有上万家之多。又不是什么大菜，基本上水准差不到哪里去。把福建油面渌了，加沙茶汤，铺上灼好的浇头即成，怎么分辨好坏？总结起来，经验如下： 一、沙茶酱，自炒最佳，再不济买现成货也要选老铺“陈有香”的沙茶辣。配料之中，花生酱多多益善，上等沙茶酱有股浓厚的花生香，一下子就闻出来。
二、认真煲汤底，不靠味精师傅帮忙。
三、浇头现点现灼，看到那些事先灼好一堆备用的铺子，劝你别走进去。
公认全厦门最好的沙茶面在“乌糖”，只此一家，别无分号。价格较其他面馆贵了一倍，照样生意滔滔，基本上过了中午即能全部沽清，来晚的朋友请改日趁早。愈早愈好，否则最受欢迎的那几样内脏浇头最先卖光，还是留下遗憾。所有食材，保证当日新鲜采购，绝不冷藏，贵有贵的道理。而且大师傅白灼的手艺出神入化，已有成千上万次的训练，没有过火的可能。
听起来并不惊人，但是多几样加起来也不得了。像我贪心地把肝腰肠肚心一次性叫齐，这碗胆固醇面卖六十二大元。味道如何？惊为天人。前夜如果宿醉，喝了他家浓郁刺激的沙茶汤，一定即刻清醒。有人认为汤头偏甜，也许是事实吧，但是我等上海人，还怕不甜呢。
鼓浪屿唯一推荐
美食铺 牛肉香餐室
先讲一个鼓浪屿的笑话。
文化大革命，有个四川佬准备偷渡金门，结果他老人家从鹭江下水，游至鼓浪屿即上岸，见整座岛风景如画，西洋气十足，仿佛来到花花世界。四川佬高兴之极，振臂高呼“国民党万岁”，结果立刻走出一队解放军将其押走。好不好笑？我初听时笑得眼泪喷出，当今感觉辛酸不已。
鼓浪屿美则美矣，但游客太多，让小岛渐渐变味。一个明证是从前岛上精彩绝伦的当地小食愈做愈差，更多了数之不尽的奶茶铺和果汁吧。和厦门老饕凌氽氽谈起这个话题，她也赞同，“不过仔细去找的话，还是有传统的那些。比如……”
“‘牛肉香餐室’！”我们异口同声地叫了出来。有他家保底，我上岛就不怕没东西吃了。开了三十多年，专卖泉州当归牛肉汤。当归味重，不容易处理，这里调制得刚刚好，把汤熬得又香又浓又甜，而且汤里的牛腩多到吃不完的地步。
价格方面对岛民和游客分别处理，后者是前者的两倍。最新价是游客十五大元一碗，对于上海人来说，并不贵。可怕的是老板有样学样，也在门口卖起千篇一律的海鲜烧烤。这种没特色的生意几年就要大换血，我见得多了。
二十年前就已开铺的小李鲜包
“小李鲜包”，总让我想起古龙笔下的“小李飞刀”。1988年开业，那时的“小李”，二十几年过去，已成“老李”矣。
每天进五十斤的新鲜猪肉，从前纯以手工剁之，当今老李已不复当年之勇，改用机器绞肉，其他工序不变。调味用葱姜和酱油，饮食习惯的关系，绝对不是肉质不佳的原因。
有肉包和叉烧包的选择，后者不是广式的做法，用叉烧代替鲜肉罢了。两种包子都是一咬满口汛吃时切记小心。价格在包子类食物中绝不便宜。大小类似于扬州的三丁包子，肉包卖一块五，叉烧包卖三块钱。
花生汤、面线糊亦有售，主要是给堂吃的客人送包子，但我观察下来，买走的朋友居多。
七点起售，卖完即止。总之一向排队，去得愈早愈好，像最受欢迎的叉烧包，八点左右沽清也是家常便饭，除非提前预订，如果你有办法搞到李师傅的电话。号码我知道，但绝对不能告诉大家。为什么？请看下面的故事。
友人颜兄，自小与店里相识，他订的包子，应该没有吃不到的道理。但是有次颜兄晚起，十点才抵达，李师傅两手一摊，已卖光光也。颜兄当然要争辩，但是李师傅大骂，“现蒸的包子才好吃，等那么久，怎么入口？卖给别人，也好过被你糟蹋。”颜兄投降，从此乖乖听话，再不敢迟到。
明白没有？万一大家爽约，连累我也不一定。这个险，我才不冒。
岛内最好的面线糊铺子
阿玲面线糊
学习厦门人的早餐，—定少不了面线糊。
把细面线渌了'淋几勺汤即成。所谓“糊”字，要靠番薯粉作用，并非将面线煮个稀巴烂那么简单。面线只占小部分，汤的比例较高，通常熬一锅骨汤，上等铺子加一把卤过的五花肉碎，更惹味。像沙茶面一样，也可叫各种各样的浇头，所以在“佳味再添”这种什么小吃都供应的店里，两个档口是连在一起的。海蛎、虾仁、鱿鱼等等之外，当然必不可少的是厦门人最喜欢的白灼内脏。老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄认为，厦门和苏州这两个城市，对内脏的处理最有心得，因为白烧的手法大行其道，稍有异味即刻露马脚的关系。不见得完全正确，但厦门是内脏爱好者的天堂也是事实，除了常见的肝腰肠肚心，还有生肠、肝连和猪血呢。
公认厦门岛内最好的两家面线糊铺子，“阿玲”和“双宏”，有些人说后者的水准渐低落，但我也听过相反的意见。“阿玲”我试过，确实不错。汤浓，而且肥腩碎下得多，对我的胃口。上桌时撒油葱花、芹菜碎和大量的胡椒粉，对了，记得叫一碟油条，和面线糊是绝好的搭配。照我的话去做，大师傅会当你是自己人。
想起来，武汉的糊汤粉做法相近，也是用油条送之最好吃。所不同的是他们用米粉和鱼汤罢了。不知两者有什么渊源，我没有考证过。
游离榜单之外的三真丸子店
这家“三真丸子美食坊”，不在什么什么推荐或者什么什么榜单上，如果不是当地老饕遥指杏花村，不会引起外地食客的注意。但是你有过一次经验，就会知道我不骗人。
所谓“三真”，全称是“真本真料真功夫”，在一切追求快节奏的今天，听起来真老土。这七个字写在菜牌的左侧，右侧则是“吃巧吃饱吃袜仙”，“吃袜仙”是闽南话吃不厌的意思，并非让你把袜子吃下去。明档操作，让你亲眼见证食物由生变熟的过程，是厦门小吃店的特色。
菜单内容计有：蛋黄肉粽、香芋饭、咸干饭、拌面或拌面线、虾仁丸、米粉汤、面汤、苦笋小肠汤、拌青菜、海蛎煎、春卷、大肠猪血黄花菜、卤肉、饺子、各种鱼羹或者鱼丸、肉燕、炸鳗鱼、炸五香、炸醋肉……数之不尽。
鱼肉打浆，搓成丸子就是鱼丸，捏成片状就是鱼羹了。好吃与否，全看店家的良心。起调和作用的番薯粉只能下—丁丁，否则满嘴是糊，还是要靠味精师傅帮忙。春卷和我们江浙人油炸的吃法不同，饼皮蒸熟，包了各色菜丝即能入口，有的还会加—点花生糖碎，咸成甜甜，是闽南小食的特点之一。关键是撒大量的海苔碎，淋甜辣酱，这两种配料多多益善。粽子、五香和醋肉亦有水准。我叫那么多，是为了试菜，一般花个十五块钱，已能让你饱得走不动路。 不可不尝的扁食和拌面，老饕推荐劳松和美邻
扁食者，馄饨也。古语的叫法，当今只有福建沿用。
搞不清楚也没关系，上海人走进扁食铺一看，小馄饨嘛。看起来像，吃进口好像有点差别，问题出在哪里？我们的馄饨，照理应该靠两把菜刀剁出来，但是当今绞肉机横行的年代，变成烂呼呼的一摊肉糜。人家的扁食又叫扁肉，还是照传统，名副其实用条大棒把肉砸扁，两相比较，你说哪一种好吃？
小小一碗东西，吃巧不吃饱。不管厦门人还是上海人，都喜欢搭配拌面，一干一湿，配合得天衣无缝。所不同的，我们用细面和葱油，厦门师傅，喜欢扁面、花生酱和甜辣酱。
说来简单，但是用哪一家的酱料，比例多少，各有秘诀。就像扁食馅和汤的配方，—点点细微的变化，口感即分上下。
每个厦门人都有自己中意的扁食店吧，近二十年内，“劳松”应该是口碑最好的。店面普通，我去的那家分店连招牌也没有。只卖扁食和拌面两种食物，分大份和小份，仅此而已。味道相当本分，—点也不花哨，几块钱的东西，不能要求做到更好了。而且，没有味精，难能可贵。
另一家的“美邻”，据说和“劳松”有点渊源。水准亦高超，店家开动脑筋，把汤骨上的碎肉削下，加上猪肝，品种一下子增加。计有：扁食、拌面、削骨肉汤、猪肝汤、扁食面、削骨肉面、猪肝面，拌削骨肉和拌猪肝。可单叫削骨肉和猪肝，加在扁食汤中。这种吃法，全厦门独此一家。大师傅灼猪肝的手艺已至出神入化境地。汤中另加了冬菜，更惹味。又是一家隐在深巷的小店，大家抵达豆仔尾路，随意请教当地人，无人不知。
值得光顾的厦门虾面铺子
新厦和槟榔弟
每次有人请我推荐厦门的食物，我总是不假思索地回答，“虾面！”
为什么不是沙茶面、扁食或者土笋冻？这些当然也值得一再介绍，但是短时间内，它们不会消亡呀。至于虾面，当今做的人愈来愈少，有水准的更是罕见，也许再过几十年，消失也不—定，懂得欣赏虾面的我们，还不赶快珍惜吗？做法繁复是致命伤。工夫全在汤上，到市场买入大量本港的小沙芦虾，又称狗虾。虾仁剥出，虾头与虾壳拿来滚汤，熬到有一层红色的虾油浮现，下冰糖和猪骨再熬，即成。说得容易，几个钟头的慢工细活，一碗面卖几块钱，利润微薄，有多少人愿意坚持？吃时下点虾仁、油葱酥、芫荽和大量的蒜茸，面只是一两口的分量，吃巧不吃饱。
做得最久的那家“新厦”，已开了数十年，和新中国同龄。当年的老师傅林文乐立下规矩，只卖虾面，别的恕不供应。现在的老板是林老师傅的女婿，一个人身兼数职，又当伙计又煮面，每天只熬三锅汤，卖完即止，想吃的话一定要趁早。店面破旧，又难找，不是当地人分不清东南西北，我第一次来时亦四处探寻，后来闻到一股浓香的虾汤味，才没白跑一趟。
较新的“槟榔弟”我也试过，亦有水准。和“新厦”相比，汤中的冰糖下得更多，而且猪骨的比例增加，虾味没那么浓。“槟榔弟”除了虾面，兼卖沙茶面、炒饭、卤味等等，所以生意好过独沽一味的“新厦”。
我的意见？两家都值得光顾，但是怀旧情结作祟，我还是喜欢老派的那家。
异性同名的洪金宝
主打油葱糅稞
“金宝油葱棵”，老板娘洪金宝，身材瘦弱，当然不是那位拳打脚踢的电影明星。
在厦门家喻户晓，主要还是油葱棵做得出色。所谓油葱，和小葱、大葱和洋葱都没有关系，把广东人叫干葱的红葱头晒干切片，再拿去炸，即成。香喷喷的，极其诱人，很多闽南、潮州的食物缺少这一味，就不像样了。棵有个米字旁，可见是米制品。把米浆和油葱肉馅一起蒸，然后摊冻，吃时淋酱汁，是夏季消暑的恩物。“金宝”的米浆特别弹牙，显然是花心思去做的，酱汁中下了一点芥末，外加一撮酸萝卜，更开胃。米浆拿手，麻糍的水准也不会低。这家店，一共只卖三种食物，每一样都广受欢迎。
不得不提的是他家的蒜蓉枝。到底是什么东西？外形有点像天津麻花，据考证，两者确实有渊源，应该是由麻花变化而来。名副其实要用蒜蓉调味，这种做法天津人绝对想不到。有咸甜两种，各有大批爱好者，我较喜欢咸的。
友人“梅玺阁主”邵宛澍兄他是佛教徒，为显虔诚，忌五辛，平时守得牢，但一见“金宝”的蒜蓉枝，即刻破戒，还来得个念念不忘呢，我常笑他是个假和尚。问他为什么，邵兄摸摸头，“好吃嘛。”
·秘不外传的私房韭菜盒·
“有一家真正的私房小吃，介绍给你。”厦门友人颜兄说，“但是，你不能写下来。”
我当然追问为什么。“由一个老太太亲手制作最正宗的厦门韭菜盒。不一定每天都做，就算老人家心情好，也只炸一百五十个罢了，给你一写的话，游客疯抢，叫我吃西北风去？”啊！顿时肃然起敬。想起上海著名的“阿大”葱油饼，也是每天三百爪’卖完即止。“而且这家最厉害的，是连摊也没有。”颜兄补充，“只有老客人，才懂得摸上门。”颜兄是老主顾中的老主顾，本来老太太今天休息，被颜兄一通电话，好彩答应做几个给我尝尝。
七弯八绕地抵达，在一条小巷中。远远闻到一阵香味，颜兄放心微笑。
老人家卖颜兄面子，对我特别优待，允许在客堂坐下，热辣辣地现吃，一般人只有买了带走一条路。和北方做法不同，厦门韭菜盒的外皮是起酥的，像我们的萝卜丝饼。馅的内容计有：韭菜、肥肉碎、虾米、榨菜，带一丁丁的辣味，又香又美味。我带了几个回上海，请“福记茶粥面”福建籍的老板娘朱姐鉴定，朱姐连声称赞对路。
又试了甜的芋角，也相当可口。颜兄当然各买数十个，回家吃个过瘾。偷偷地把地址记下——打索埕55号，再三跟颜兄商量，“给懂得欣赏的老饕分享，老人家也会高兴吧。”
颜兄点头，但是电话号码说什么也不肯给我。大家如果恰巧在附近，不妨碰碰运气。
编后
老波头提醒读者，如果真的不知道该怎么寻找厦门的食物，那么不妨可以参考—下老波头在厦门的好友凌氽氽新著的《厦门这么吃》。据说此次出行老波头，也参考了书中的不少推荐，值得一读。老波头抱怨说，厦门的美食实在太多了，一天吃了20多顿，值得分享给大家的也很多。这次杂志先将其中的小吃部分分享给大家，下期杂志我们将继续和老波头一起，寻找和绘制手信和正餐地图，有兴趣的读者不妨引颈期盼一下。
编辑听说远赴厦门的老波头，和老饕好友们又为读者找到了当地更多实用的美食信息，顿数据说就早餐，已是远远不止八顿，几乎接近十七八顿了。
这么有用的信息，自然要多加使用，杂志将分上下两次和老波头一起，绘制厦门的美食地图，希望对将要出行的读者提供有用的帮助。
到厦门吃什么？网上有数之不尽的介绍，看得你眼花缭乱。
可不可靠呢，经验告诉我们，商业运作的成分居多，像上海人去得最多的“小眼镜大排档”，我也试过，果然普普通通。但是人家生意经确实厉害，首先是大量用糖，口味方面拼命讨好上海人，而且货源有保证，价格并不离谱。对厦门—点经验也没有的上海游客初次光顾，才不考虑海鲜没有河鱼的泥土，根本不必靠糖僻腥的道理。对厨艺浸淫数十年的老饕友人“管家”程熙兄亦慕名而去，结果评价比我还要糟糕，“难吃得要命嘛。”我在厦门有数位食友，一再向我指出，“小眼镜”不过骗骗你们上海人罢了，他们要是听到程兄的话，—定会心微笑。
说难吃有点夸张，不如说完全不是厦门味道好了。其实厦门菜精彩绝伦，海鲜之外，内脏文化更是高深，像我这样懂得欣赏的朋友，仿佛来到天堂，更别说那些诱人至极的小吃了。
厦门小吃地图
说起小吃，可查的资料更多，尤其是游客蜂拥的鼓浪屿，尽是些咖啡店、果汁吧，走小资路线，单调得很，看来看去，也没什么特别。
岛上传统的小吃不是没有，土笋冻、鱼丸、炸五香、春卷等等，还是能够一一找到，问题是大家纷纷打着“正宗”、“传统”的旗号招徕游客，不是当地人带路，谁分得清真假？排档的道理一样，厦门人认为，他们吃的，和我们在“小眼镜”吃的，是两类不同的食物。起初我不相信，当今已深深赞同，有过比较，即分高低。大家如果时间宽裕，不妨走得更远—点。像我们追求农家菜的食材，厦门人吃海鲜，也讲究到渔民的家里去。
讲了那么多，都属废话，因为你会问，到哪里找这些有用的信息？最佳办法是像我这样，搭上厦门老饕的天地线，就百无禁忌了。不然的话，向的士大哥请教也是一招妙棋，当然你事先得做点功课。实在不知道吃什么好？那么老牌的酒楼“舒友”也是选择之一。
不游“八市”枉来厦门
鼓浪屿未必一定要去，“八市”不可不逛也。所谓“八市”，是第八市场的简称。当然也有—二三四五六七市，但是没“八市”那么值得推荐。为什么？
原因有三：一、海鲜资源最为丰富。“八市”最早叫“鱼仔市”，邻近第一码头，各路海鲜源源不断地运入。二、海鲜之外，小吃档极多。大量供应当地人的缘故，都有水准。三、另有竹凳、笋壳笠等等，总之带点古早味的闽南用具，皆能找到。
通常由厦禾路和开禾路的交界处进入。其实真正的“八市”，指室内的营平农贸市场，但吸引我们的，是周围一档档的海鲜和小吃。
海鲜的种类数之不尽，黄翅、赤鯮、鳗鱼、虾蟹，看得眼花缭乱。
大块的鲨鱼肉，通常拿来打鱼丸，还有巨型的鲨鱼肝呢，烟熏最佳。我说把整条鲨鱼吃掉，就没人反对鱼翅了，摊主听了大笑。小吃方面更是应有尽有，一一试过的话，非把肚子撑爆不可。我的经验，记录如下，供大家参考。
·包清香
招牌的芋包相当出色。把福建槟榔芋打成芋泥做皮，包住肥瘦猪肉、鲜虾、香菇、冬笋、荸荠，猛火蒸之而成。吃时加点红葱酥，淋蒜蓉辣酱，非常可口。
·陈有香
老字号的调料店，以沙茶辣闻名。沙茶，即南洋人的沙嗲，厦门人用来滚沙茶面的汤底。
·红发糕饼店
找不到那家“金宝”，来这里也不错。两家的蒜蓉枝各有绝技，“红发”胜在脆而硬。
·惠林土笋冻
土笋冻这种食物不必多介绍了吧，总之爱的人爱死，怕的人怕死。这家下的沙虫不少，以本伤人，酸萝卜更是美味。
·阿杰五香
老板阿杰，正宗漳州龙海石码镇人，当地的炸五香是闽南地区最上等的。做法简单，肉馅用五香粉拌过，包豆腐皮再炸，但好与坏之间，天壤之别。一般下点荸荠调剂口感，阿杰独辟蹊径地用洋葱代替，效果甚佳。炸时香气飘满街，生意好起来一天卖掉万条不在话下。
领教地道小吃
推荐两家“再添”
想领教地道的厦门小吃，但又不知从何入手的话，不妨选择“佳味再添”或者“吴再添”。都叫“再添”，有什么区别？从前是厦门小吃的泰山北斗吴再添先生自己的生意，解放后公私合营，收归国有。吴老先生当今已退休，把招牌收了回来。他家里开的那家，就叫“吴再添”，国营的改名“佳味再添”。就像上海的“王家沙”，是厦门小吃的百科全书。沙茶面、虾面、土笋冻、芋包、面线糊、烧肉粽、鱼丸汤，等等，数之不尽，总之除非特别稀奇的食物，否则你能想到的，在店里都找得到。水准方面，当然超不过那些独沽一味的小铺，但是价格便宜，而且每一种食物都在及格线以上，做得像模像样，没有乱七八糟的改良。所以游客虽然不少，光顾的当地人更多。
比如沙茶面的汤锅，我特地看过，内容有整鸡、猪骨和鱼头，是花工夫去煲的。这两家的芋包，在厦门食评专家“牯岭街少年”王颖辉兄看来，还是第一流的呢。
友人“梅玺阁主”邵宛澍兄和我一样，把厦门列为最喜欢的城市之一。邵兄每次到厦门，一定会去“佳味再添”怀旧一番。进门第一件事，拿出相机，把整个菜单牌子拍下。这么多年，品种没变，味道下降得也不厉害，唯独价格翻了一倍。通货膨胀的问题，首先和饮食有关，唉。
厦门公认最好的沙茶面
乌糖沙茶面
沙茶面是我欣赏的食物，在上海不容易吃到，只能跑去“舒友”怀念一番，但这种街边小吃，在大馆子里尝不出味道。来到厦门就过瘾了，像武汉的热干面和广州的云吞面，厦门的沙茶面馆，大概有上万家之多。又不是什么大菜，基本上水准差不到哪里去。把福建油面渌了，加沙茶汤，铺上灼好的浇头即成，怎么分辨好坏？总结起来，经验如下： 一、沙茶酱，自炒最佳，再不济买现成货也要选老铺“陈有香”的沙茶辣。配料之中，花生酱多多益善，上等沙茶酱有股浓厚的花生香，一下子就闻出来。
二、认真煲汤底，不靠味精师傅帮忙。
三、浇头现点现灼，看到那些事先灼好一堆备用的铺子，劝你别走进去。
公认全厦门最好的沙茶面在“乌糖”，只此一家，别无分号。价格较其他面馆贵了一倍，照样生意滔滔，基本上过了中午即能全部沽清，来晚的朋友请改日趁早。愈早愈好，否则最受欢迎的那几样内脏浇头最先卖光，还是留下遗憾。所有食材，保证当日新鲜采购，绝不冷藏，贵有贵的道理。而且大师傅白灼的手艺出神入化，已有成千上万次的训练，没有过火的可能。
听起来并不惊人，但是多几样加起来也不得了。像我贪心地把肝腰肠肚心一次性叫齐，这碗胆固醇面卖六十二大元。味道如何？惊为天人。前夜如果宿醉，喝了他家浓郁刺激的沙茶汤，一定即刻清醒。有人认为汤头偏甜，也许是事实吧，但是我等上海人，还怕不甜呢。
鼓浪屿唯一推荐
美食铺 牛肉香餐室
先讲一个鼓浪屿的笑话。
文化大革命，有个四川佬准备偷渡金门，结果他老人家从鹭江下水，游至鼓浪屿即上岸，见整座岛风景如画，西洋气十足，仿佛来到花花世界。四川佬高兴之极，振臂高呼“国民党万岁”，结果立刻走出一队解放军将其押走。好不好笑？我初听时笑得眼泪喷出，当今感觉辛酸不已。
鼓浪屿美则美矣，但游客太多，让小岛渐渐变味。一个明证是从前岛上精彩绝伦的当地小食愈做愈差，更多了数之不尽的奶茶铺和果汁吧。和厦门老饕凌氽氽谈起这个话题，她也赞同，“不过仔细去找的话，还是有传统的那些。比如……”
“‘牛肉香餐室’！”我们异口同声地叫了出来。有他家保底，我上岛就不怕没东西吃了。开了三十多年，专卖泉州当归牛肉汤。当归味重，不容易处理，这里调制得刚刚好，把汤熬得又香又浓又甜，而且汤里的牛腩多到吃不完的地步。
价格方面对岛民和游客分别处理，后者是前者的两倍。最新价是游客十五大元一碗，对于上海人来说，并不贵。可怕的是老板有样学样，也在门口卖起千篇一律的海鲜烧烤。这种没特色的生意几年就要大换血，我见得多了。
二十年前就已开铺的小李鲜包
“小李鲜包”，总让我想起古龙笔下的“小李飞刀”。1988年开业，那时的“小李”，二十几年过去，已成“老李”矣。
每天进五十斤的新鲜猪肉，从前纯以手工剁之，当今老李已不复当年之勇，改用机器绞肉，其他工序不变。调味用葱姜和酱油，饮食习惯的关系，绝对不是肉质不佳的原因。
有肉包和叉烧包的选择，后者不是广式的做法，用叉烧代替鲜肉罢了。两种包子都是一咬满口汛吃时切记小心。价格在包子类食物中绝不便宜。大小类似于扬州的三丁包子，肉包卖一块五，叉烧包卖三块钱。
花生汤、面线糊亦有售，主要是给堂吃的客人送包子，但我观察下来，买走的朋友居多。
七点起售，卖完即止。总之一向排队，去得愈早愈好，像最受欢迎的叉烧包，八点左右沽清也是家常便饭，除非提前预订，如果你有办法搞到李师傅的电话。号码我知道，但绝对不能告诉大家。为什么？请看下面的故事。
友人颜兄，自小与店里相识，他订的包子，应该没有吃不到的道理。但是有次颜兄晚起，十点才抵达，李师傅两手一摊，已卖光光也。颜兄当然要争辩，但是李师傅大骂，“现蒸的包子才好吃，等那么久，怎么入口？卖给别人，也好过被你糟蹋。”颜兄投降，从此乖乖听话，再不敢迟到。
明白没有？万一大家爽约，连累我也不一定。这个险，我才不冒。
岛内最好的面线糊铺子
阿玲面线糊
学习厦门人的早餐，—定少不了面线糊。
把细面线渌了'淋几勺汤即成。所谓“糊”字，要靠番薯粉作用，并非将面线煮个稀巴烂那么简单。面线只占小部分，汤的比例较高，通常熬一锅骨汤，上等铺子加一把卤过的五花肉碎，更惹味。像沙茶面一样，也可叫各种各样的浇头，所以在“佳味再添”这种什么小吃都供应的店里，两个档口是连在一起的。海蛎、虾仁、鱿鱼等等之外，当然必不可少的是厦门人最喜欢的白灼内脏。老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄认为，厦门和苏州这两个城市，对内脏的处理最有心得，因为白烧的手法大行其道，稍有异味即刻露马脚的关系。不见得完全正确，但厦门是内脏爱好者的天堂也是事实，除了常见的肝腰肠肚心，还有生肠、肝连和猪血呢。
公认厦门岛内最好的两家面线糊铺子，“阿玲”和“双宏”，有些人说后者的水准渐低落，但我也听过相反的意见。“阿玲”我试过，确实不错。汤浓，而且肥腩碎下得多，对我的胃口。上桌时撒油葱花、芹菜碎和大量的胡椒粉，对了，记得叫一碟油条，和面线糊是绝好的搭配。照我的话去做，大师傅会当你是自己人。
想起来，武汉的糊汤粉做法相近，也是用油条送之最好吃。所不同的是他们用米粉和鱼汤罢了。不知两者有什么渊源，我没有考证过。
游离榜单之外的三真丸子店
这家“三真丸子美食坊”，不在什么什么推荐或者什么什么榜单上，如果不是当地老饕遥指杏花村，不会引起外地食客的注意。但是你有过一次经验，就会知道我不骗人。
所谓“三真”，全称是“真本真料真功夫”，在一切追求快节奏的今天，听起来真老土。这七个字写在菜牌的左侧，右侧则是“吃巧吃饱吃袜仙”，“吃袜仙”是闽南话吃不厌的意思，并非让你把袜子吃下去。明档操作，让你亲眼见证食物由生变熟的过程，是厦门小吃店的特色。
菜单内容计有：蛋黄肉粽、香芋饭、咸干饭、拌面或拌面线、虾仁丸、米粉汤、面汤、苦笋小肠汤、拌青菜、海蛎煎、春卷、大肠猪血黄花菜、卤肉、饺子、各种鱼羹或者鱼丸、肉燕、炸鳗鱼、炸五香、炸醋肉……数之不尽。
鱼肉打浆，搓成丸子就是鱼丸，捏成片状就是鱼羹了。好吃与否，全看店家的良心。起调和作用的番薯粉只能下—丁丁，否则满嘴是糊，还是要靠味精师傅帮忙。春卷和我们江浙人油炸的吃法不同，饼皮蒸熟，包了各色菜丝即能入口，有的还会加—点花生糖碎，咸成甜甜，是闽南小食的特点之一。关键是撒大量的海苔碎，淋甜辣酱，这两种配料多多益善。粽子、五香和醋肉亦有水准。我叫那么多，是为了试菜，一般花个十五块钱，已能让你饱得走不动路。 不可不尝的扁食和拌面，老饕推荐劳松和美邻
扁食者，馄饨也。古语的叫法，当今只有福建沿用。
搞不清楚也没关系，上海人走进扁食铺一看，小馄饨嘛。看起来像，吃进口好像有点差别，问题出在哪里？我们的馄饨，照理应该靠两把菜刀剁出来，但是当今绞肉机横行的年代，变成烂呼呼的一摊肉糜。人家的扁食又叫扁肉，还是照传统，名副其实用条大棒把肉砸扁，两相比较，你说哪一种好吃？
小小一碗东西，吃巧不吃饱。不管厦门人还是上海人，都喜欢搭配拌面，一干一湿，配合得天衣无缝。所不同的，我们用细面和葱油，厦门师傅，喜欢扁面、花生酱和甜辣酱。
说来简单，但是用哪一家的酱料，比例多少，各有秘诀。就像扁食馅和汤的配方，—点点细微的变化，口感即分上下。
每个厦门人都有自己中意的扁食店吧，近二十年内，“劳松”应该是口碑最好的。店面普通，我去的那家分店连招牌也没有。只卖扁食和拌面两种食物，分大份和小份，仅此而已。味道相当本分，—点也不花哨，几块钱的东西，不能要求做到更好了。而且，没有味精，难能可贵。
另一家的“美邻”，据说和“劳松”有点渊源。水准亦高超，店家开动脑筋，把汤骨上的碎肉削下，加上猪肝，品种一下子增加。计有：扁食、拌面、削骨肉汤、猪肝汤、扁食面、削骨肉面、猪肝面，拌削骨肉和拌猪肝。可单叫削骨肉和猪肝，加在扁食汤中。这种吃法，全厦门独此一家。大师傅灼猪肝的手艺已至出神入化境地。汤中另加了冬菜，更惹味。又是一家隐在深巷的小店，大家抵达豆仔尾路，随意请教当地人，无人不知。
值得光顾的厦门虾面铺子
新厦和槟榔弟
每次有人请我推荐厦门的食物，我总是不假思索地回答，“虾面！”
为什么不是沙茶面、扁食或者土笋冻？这些当然也值得一再介绍，但是短时间内，它们不会消亡呀。至于虾面，当今做的人愈来愈少，有水准的更是罕见，也许再过几十年，消失也不—定，懂得欣赏虾面的我们，还不赶快珍惜吗？做法繁复是致命伤。工夫全在汤上，到市场买入大量本港的小沙芦虾，又称狗虾。虾仁剥出，虾头与虾壳拿来滚汤，熬到有一层红色的虾油浮现，下冰糖和猪骨再熬，即成。说得容易，几个钟头的慢工细活，一碗面卖几块钱，利润微薄，有多少人愿意坚持？吃时下点虾仁、油葱酥、芫荽和大量的蒜茸，面只是一两口的分量，吃巧不吃饱。
做得最久的那家“新厦”，已开了数十年，和新中国同龄。当年的老师傅林文乐立下规矩，只卖虾面，别的恕不供应。现在的老板是林老师傅的女婿，一个人身兼数职，又当伙计又煮面，每天只熬三锅汤，卖完即止，想吃的话一定要趁早。店面破旧，又难找，不是当地人分不清东南西北，我第一次来时亦四处探寻，后来闻到一股浓香的虾汤味，才没白跑一趟。
较新的“槟榔弟”我也试过，亦有水准。和“新厦”相比，汤中的冰糖下得更多，而且猪骨的比例增加，虾味没那么浓。“槟榔弟”除了虾面，兼卖沙茶面、炒饭、卤味等等，所以生意好过独沽一味的“新厦”。
我的意见？两家都值得光顾，但是怀旧情结作祟，我还是喜欢老派的那家。
异性同名的洪金宝
主打油葱糅稞
“金宝油葱棵”，老板娘洪金宝，身材瘦弱，当然不是那位拳打脚踢的电影明星。
在厦门家喻户晓，主要还是油葱棵做得出色。所谓油葱，和小葱、大葱和洋葱都没有关系，把广东人叫干葱的红葱头晒干切片，再拿去炸，即成。香喷喷的，极其诱人，很多闽南、潮州的食物缺少这一味，就不像样了。棵有个米字旁，可见是米制品。把米浆和油葱肉馅一起蒸，然后摊冻，吃时淋酱汁，是夏季消暑的恩物。“金宝”的米浆特别弹牙，显然是花心思去做的，酱汁中下了一点芥末，外加一撮酸萝卜，更开胃。米浆拿手，麻糍的水准也不会低。这家店，一共只卖三种食物，每一样都广受欢迎。
不得不提的是他家的蒜蓉枝。到底是什么东西？外形有点像天津麻花，据考证，两者确实有渊源，应该是由麻花变化而来。名副其实要用蒜蓉调味，这种做法天津人绝对想不到。有咸甜两种，各有大批爱好者，我较喜欢咸的。
友人“梅玺阁主”邵宛澍兄他是佛教徒，为显虔诚，忌五辛，平时守得牢，但一见“金宝”的蒜蓉枝，即刻破戒，还来得个念念不忘呢，我常笑他是个假和尚。问他为什么，邵兄摸摸头，“好吃嘛。”
·秘不外传的私房韭菜盒·
“有一家真正的私房小吃，介绍给你。”厦门友人颜兄说，“但是，你不能写下来。”
我当然追问为什么。“由一个老太太亲手制作最正宗的厦门韭菜盒。不一定每天都做，就算老人家心情好，也只炸一百五十个罢了，给你一写的话，游客疯抢，叫我吃西北风去？”啊！顿时肃然起敬。想起上海著名的“阿大”葱油饼，也是每天三百爪’卖完即止。“而且这家最厉害的，是连摊也没有。”颜兄补充，“只有老客人，才懂得摸上门。”颜兄是老主顾中的老主顾，本来老太太今天休息，被颜兄一通电话，好彩答应做几个给我尝尝。
七弯八绕地抵达，在一条小巷中。远远闻到一阵香味，颜兄放心微笑。
老人家卖颜兄面子，对我特别优待，允许在客堂坐下，热辣辣地现吃，一般人只有买了带走一条路。和北方做法不同，厦门韭菜盒的外皮是起酥的，像我们的萝卜丝饼。馅的内容计有：韭菜、肥肉碎、虾米、榨菜，带一丁丁的辣味，又香又美味。我带了几个回上海，请“福记茶粥面”福建籍的老板娘朱姐鉴定，朱姐连声称赞对路。
又试了甜的芋角，也相当可口。颜兄当然各买数十个，回家吃个过瘾。偷偷地把地址记下——打索埕55号，再三跟颜兄商量，“给懂得欣赏的老饕分享，老人家也会高兴吧。”
颜兄点头，但是电话号码说什么也不肯给我。大家如果恰巧在附近，不妨碰碰运气。
编后
老波头提醒读者，如果真的不知道该怎么寻找厦门的食物，那么不妨可以参考—下老波头在厦门的好友凌氽氽新著的《厦门这么吃》。据说此次出行老波头，也参考了书中的不少推荐，值得一读。老波头抱怨说，厦门的美食实在太多了，一天吃了20多顿，值得分享给大家的也很多。这次杂志先将其中的小吃部分分享给大家，下期杂志我们将继续和老波头一起，寻找和绘制手信和正餐地图，有兴趣的读者不妨引颈期盼一下。