【摘 要】
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研究了蜡质玉米粉糊的流变特性，建立了相应的流变模型，确立了本构方程。结果表明：蜡质玉米粉糊为假塑性流体，糊的剪切应力与表观黏度受剪切速率、温度等影响，分别呈幂函数关系；剪切
【机 构】
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山东省农业科学院作物研究所,山东农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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山东省自然科学基金(Y2007D66)
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研究了蜡质玉米粉糊的流变特性，建立了相应的流变模型，确立了本构方程。结果表明：蜡质玉米粉糊为假塑性流体，糊的剪切应力与表观黏度受剪切速率、温度等影响，分别呈幂函数关系；剪切应力与表观黏度的变化存在一定的浓度效应，6％浓度成为变化的拐点；pH值=5时，粉糊表观黏度最低，碱性条件下的粉糊表观黏度高于酸性条件；添加蔗糖、食盐等介质能够降低粉糊的表观黏度；蜡质玉米粉糊表现了较好的剪切稳定性；而触变性则较差。
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