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探讨了用白皮洋葱加工洋葱酱过程中产品发生褐变及辛辣风味减弱在变甜的机理，并根据洋葱酱加工工艺的特点，研究制定了防止褐变及保持洋葱典型风味控制方法。
洋葱酱罐头褐变,变甜的机理及其控制研究
【摘 要】
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探讨了用白皮洋葱加工洋葱酱过程中产品发生褐变及辛辣风味减弱在变甜的机理，并根据洋葱酱加工工艺的特点，研究制定了防止褐变及保持洋葱典型风味控制方法。
【机 构】
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新疆石河子大学食品系,新疆石河子食品厂
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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1998年5期
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