【摘 要】
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研究以感官评分和质构品质为评价标准,探讨灰豆腐加工过程中沤制时间、料灰质量比、炒制温度、炒制时间对灰豆腐果品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并对灰豆腐果的品质
【基金项目】
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贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目（2016SJDCZX001）,贵州省教育厅重点学科建设项目资助（黔学位合字ZDXK[2013]09号）,铜仁学院食品科学与工程校级重点支持学科建设项目,铜仁学院学生课题（trxyS1442）
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研究以感官评分和质构品质为评价标准,探讨灰豆腐加工过程中沤制时间、料灰质量比、炒制温度、炒制时间对灰豆腐果品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并对灰豆腐果的品质进行分析。最佳工艺参数为:沤制时间6 h、料灰质量比1∶1、炒制温度120℃、炒制时间35 min,在此工艺参数条件下加工的灰豆腐果感官评分为91.3分TPA硬度8 706.465 g,弹性0.936 g,黏聚性0.636,咀嚼性5 180.121;品质分析结果表明,灰豆腐果水分含量为7.1%,粗脂肪含量为16.4%,粗蛋白含量为36.8%,氨基酸总量为34.211 g/100g,重金属含量测定结果符合食品安全国家标准。
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