【摘 要】
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云南大叶种晒青茶是国家地理标志产品普洱茶的唯一原料，具有滋味浓醇回甘、香气清香浓郁带日晒味等特点。为了解云南大叶种晒青茶的品质形成机理，本研究利用广泛靶向代谢组学技术对‘云抗10号’晒青茶加工过程的“摊放叶”“杀青叶”“揉捻叶”“干燥叶”进行代谢物检测和分析。结果表明：晒青茶加工过程中，四组样品一共检测到649个代谢物，主要是黄酮类、脂类、酚酸类、氨基酸及其衍生物类、生物碱类。这些物质主要通过黄酮
【机 构】
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滇西科技师范学院生物技术与工程学院
【基金项目】
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国家现代农业（茶叶）产业技术体系建设专项（CARS-19）；
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云南大叶种晒青茶是国家地理标志产品普洱茶的唯一原料，具有滋味浓醇回甘、香气清香浓郁带日晒味等特点。为了解云南大叶种晒青茶的品质形成机理，本研究利用广泛靶向代谢组学技术对‘云抗10号’晒青茶加工过程的“摊放叶”“杀青叶”“揉捻叶”“干燥叶”进行代谢物检测和分析。结果表明：晒青茶加工过程中，四组样品一共检测到649个代谢物，主要是黄酮类、脂类、酚酸类、氨基酸及其衍生物类、生物碱类。这些物质主要通过黄酮类生物合成、氨基酸类代谢、谷胱甘肽代谢、磷酸戊糖途径合成和降解。通过差异代谢物筛选，摊放叶和杀青叶之间共有97个差异代谢物，其中上调61个、下调36个；杀青叶和揉捻叶之间有23个差异代谢物，其中上调8个、下调15个；在揉捻叶和干燥叶之间有71个差异代谢物，其中上调31个、下调40个，主要是黄酮类（鼠李柠檬素、香叶木素、高车前素、山奈酚、圣草酚）和氨基酸及其衍生物类（还原型谷胱甘肽、L-苏氨酸、S-腺苷-L-蛋氨酸、L-天冬氨酸-O-二葡萄糖苷）。
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