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对原料乳进行酶水解处理,制备富舍活性多肽的酸奶,并且初步探讨了水解对其组织结构的影响。结果表明.经胰蛋白酶水解后,在水解度为6%,明胶添加量为0.3%(质量分数)时,CPP含量为0.044%。酪蛋白糖肽质量浓度为1.1g/L,酸奶黏度152.8×10^4Pa.s,持水力69%(质量分数),酸度为69.6°T。