【摘 要】
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)-嗅闻技术,对3种米饭(新鲜米饭、1号无菌方便米饭、2号无菌方便米饭)的挥发性风味成分进行了比较分析。研究表明,杀菌
【机 构】
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中粮营养健康研究院有限公司//营养健康与食品安全北京市重点实验室//老年营养食品研究北京市工程实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划(2017YFD0400503)资助
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)-嗅闻技术,对3种米饭(新鲜米饭、1号无菌方便米饭、2号无菌方便米饭)的挥发性风味成分进行了比较分析。研究表明,杀菌工艺对米饭风味具有明显影响,高温高压处理使米饭中原有特征风味成分减少,同时产生新的风味物质,因此在无菌方便米饭生产过程中,应该在保障产品卫生要求的前提下,筛选合适的杀菌条件。本试验中,经梯度杀菌的无菌方便米饭能够更好的保持米饭原有风味。
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