【摘 要】
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牛肉的颜色与其品质息息相关，其也是影响消费者购买意愿和接受度大小的决定性因素。肉的颜色与肌红蛋白的含量、化学形态、肌肉组织中的化学物质含量和其组织结构相关，其中，化学
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牛肉的颜色与其品质息息相关，其也是影响消费者购买意愿和接受度大小的决定性因素。肉的颜色与肌红蛋白的含量、化学形态、肌肉组织中的化学物质含量和其组织结构相关，其中，化学形态中色素的形成与氧气含量，尤其是氧合作用时间的长短相关。鉴于目前老化对肌红蛋白氧合作用影响的研究较少，波兰科学家对真空老化21d的牛肉半膜肌颜色、肌红蛋白的形成和浓度、pH值和剪切力的变化，以及肌红蛋白形成的动力学进行分析。
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