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文章综述了国内外改善蛋白质乳化性的最新物理化学预处理技术及相应机理,主要包括物理改性如超声、高压均质、挤压蒸煮、旋流空化等技术,化学改性如pH偏移、磷酸化改性等技术,以及酶法改性技术。文章还综述了以上多种方法协同作用以改性蛋白质的技术,阐述了相关协同作用的机理,并对未来蛋白质改性技术的研究方向进行了展望。