【摘 要】
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以凝胶强度、保水性、剪切力和感官评价为测试指标,研究NaCl、MgCl2和CaCl2三种无机盐对方便盐皮蛋品质的影响。通过L9（34）正交试验进行极差分析,利用Box-Behnken响应面设计实
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以凝胶强度、保水性、剪切力和感官评价为测试指标,研究NaCl、MgCl2和CaCl2三种无机盐对方便盐皮蛋品质的影响。通过L9（34）正交试验进行极差分析,利用Box-Behnken响应面设计实验来验证各无机盐对皮蛋剪切力的影响,优化三种无机盐的最佳配比,并探讨该最佳比例下对方便盐皮蛋货架期的影响。结果表明,NaCl、MgCl2和CaCl2三种盐的最佳添加量分别4%、0.4%、0.1%,使盐皮蛋颜色为茶褐色,品质均匀一致兼有独特盐皮蛋咸香味,无其他异味。
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