【摘 要】
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豆丝是武汉八大名小吃之一,由糯米、黄豆、绿豆烹制而成。实验通过自由联想和讨论法,由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出25个感官描述词,然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338%的武汉豆丝的4个主成分,即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受。通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词。
【基金项目】
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2019国家级大学生创新创业训练项目“武汉名小吃感官评价体系构建研究”(201911654003)。
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豆丝是武汉八大名小吃之一,由糯米、黄豆、绿豆烹制而成。实验通过自由联想和讨论法,由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出25个感官描述词,然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338%的武汉豆丝的4个主成分,即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受。通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词。
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