【摘 要】
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为改善银鲫的腥味，该文通过植物乳杆菌、酵母菌及其复配对银鲫进行脱腥处理，采用感官评价、电子鼻和固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析不同微生物发酵对银鲫的脱腥效果、挥发性风味成分的变化，并采用扫描电镜分析不同生物脱腥处理对银鲫微观结构的影响。结论表明，与未脱腥对照相比，己醛、（E）-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃等腥味物质在各处理组中均未检出，辛醛、癸醛、
【基金项目】
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上海市科技兴农技术创新项目[沪农科创字（2021）第3-1号]（X20210301）；
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为改善银鲫的腥味，该文通过植物乳杆菌、酵母菌及其复配对银鲫进行脱腥处理，采用感官评价、电子鼻和固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析不同微生物发酵对银鲫的脱腥效果、挥发性风味成分的变化，并采用扫描电镜分析不同生物脱腥处理对银鲫微观结构的影响。结论表明，与未脱腥对照相比，己醛、（E）-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃等腥味物质在各处理组中均未检出，辛醛、癸醛、1-戊烯-3-醇含量显著降低（P＜0.05）。同时，各处理组生成了乙酸乙酯等酯类赋予鱼肉独特的脂香味，促进良好风味的形成；不同生物脱腥处理均对银鲫的微观结构有不同程度的影响。植物乳杆菌处理对银鲫肌肉纤维结构的影响相对较小，该处理能保持肌纤维束结构完整且纹理清晰。综合分析，植物乳杆菌发酵法更适合银鲫的脱腥，有效地改善风味，保留营养价值，具有一定的商业前景。
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