【摘 要】
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为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质降解、氨基酸生成、微观结构的影响,对添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪和对照Mozzarella干酪的SDS凝胶电泳、氨基酸的含量、
【机 构】
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陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院
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为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质降解、氨基酸生成、微观结构的影响,对添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪和对照Mozzarella干酪的SDS凝胶电泳、氨基酸的含量、乳酸菌的数量、p H值、微观结构方面进行了比较。结果表明,两组干酪成熟过程中乳酸菌及p H值的变化趋势接近,但添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪蛋白质降解更充分,游离氨基酸含量明显高于对照Mozzarella干酪,同时结构中形成了更多的孔洞,脂肪球聚集的体积也较大。
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