皮蛋又叫松花蛋、变蛋，是中国的传统食品，早在汉唐时代就已经出现。它是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制。随着时代变迁，皮蛋制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，但一直不变的是人们对皮蛋含铅的担忧。皮蛋到底有没有鉛？无铅皮蛋真的不含铅吗？吃皮蛋是否对健康有危害呢？
　　曾经超标率惊人
　　铅对人体的危害已经有很多证据，它对儿童发育的影响最受关注。铅丹是传统皮蛋中铅的主要来源，虽然中国早在20世纪80年代就已经开始推广采用替代工艺的无铅皮蛋，但铅丹滥用依然时有发生。
　　2000～2006年，全国食品污染物监测网共收集了1358个皮蛋样品，铅的平均含量从每千克3毫克逐年下降到1 毫克左右（当时标准限量为2毫克）。虽然多数省份的超标率不足5%，但广东、广西的超标率竟然高达40%以上。
　　“铅丹皮蛋”已经退出历史舞台
　　“一刀切”或运动式整治往往没有太好的效果，时间是不得不付出的管理成本之一。经过十几年的缓慢转型，皮蛋产业已经基本摆脱了铅丹的困扰。从法规政策的角度讲，2010年中国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂，从这时起，“铅丹皮蛋”就基本退出历史舞台了。
　　随着无铅技术的普及，皮蛋中的铅含量逐渐下降，到2012年修订国家标准时，皮蛋中的铅限量下调到每千克0.5毫克。目前，品牌产品和大企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1～0.2毫克左右。但小企业、小作坊生产的皮蛋，铅超标比例还是有点高，比如农贸市场的散装皮蛋的铅超标率为10%左右。
　　包泥的蛋和松花多的蛋含铅就多吗
　　包泥是最传统的皮蛋工艺，又叫涂泥法，而没有包泥的皮蛋使用的是浸泡法，浸泡法也分为数个工艺流派。用鸡蛋做的比较实验表明，浸泡法中碱的渗透速度快，因此碱性大、制作周期短。此外，浸泡法制作的皮蛋弹性更好，蛋黄溏心大、松花多、味道好。不过，不同的工艺和有没有铅并无必然联系，因此通过这个标准是选不出无铅皮蛋的。
　　皮蛋的表面以及蛋黄和蛋白接触的地方会形成松针状的结晶，这是松花蛋名字的来历。有一种传言，说腌制皮蛋使用铅丹的目的就是形成松花，因此松花越多铅越多。实际上，这些结晶的成分主要是氢氧化镁和水分子形成的晶体，也可能含有少量磷酸钾、磷酸钠等无机盐成分，但和铅并没有关系。此外，腌制工艺、腌制时间和温度等因素均可影响松花的数量和形态。
　　没黑点的才是无铅蛋吗
　　有“专家”说，用铅丹腌制的皮蛋壳上常常有一些黑点，其实这只说对了一半。蛋壳上天然存在一些气孔，碱性成分通过这些孔洞进入蛋壳并促使蛋白质凝固，形成皮蛋特有的质感。在腌制过程中，部分蛋白质发生降解，释放出微量硫化氢成分。它可以和铅离子反应，生成不溶于水的沉积物。沉积物堵塞蛋壳的气孔，避免过多的碱进入蛋壳，否则已经凝固的蛋白质又会液化。
　　硫化铅是黑色的，因此会形成黑点。如果不用铅丹，改用硫酸铜，会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也会有黑点。从技术上说，确实可以做出没有黑点的皮蛋，比如用硫酸锌和其他蛋白凝固剂腌制。也就是说，没黑点的通常铅含量低，但有黑点的也未必含铅多。
　　无铅皮蛋也有铅
　　曾经有“职业索赔者”状告某超市，声称其销售的无铅皮蛋里面含有铅，涉嫌欺诈，后来法院判决超市败诉。为什么会这样呢？其实所谓的无铅皮蛋并不是完全不含铅，而是指生产工艺不使用铅丹。但它还是需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，包括铅。此外，铅是一种常见环境污染物，因此鸭蛋里如果有微量铅也是很正常的。
　　由于消费者普遍知道含铅皮蛋的危害，加上我国已禁止皮蛋加工使用铅丹，因此理论上来讲，上市的皮蛋都应该是无铅丹添加的皮蛋。虽然笔者不太赞同“职业索赔者”的做法，但商家确实也没有必要过分强调“无铅”。
　　如何避免皮蛋带来的健康风险
　　虽然平均算下来中国人吃的皮蛋很少，但由于它有明显的口味偏好，喜欢吃皮蛋的人吃得并不少，因此健康风险还是值得关注的。目前的全球共识是，铅没有“安全摄入量”，在合理可行的前提下要尽可能低。因此对于消费者，笔者只能提出一条原则性的建议：从正规市场买品牌产品，远离散装皮蛋，尤其是散装鸡蛋皮蛋。只要是符合国家标准的皮蛋，其中微量的铅带来的健康风险并不会比其他食物中的铅带来的风险更大。
　　【责任编辑】张小萌