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以源于苹果的多酚氧化酶（PPO）为对象,选取溴乙酸、乙酰丙酮、N-溴代琥珀酰亚胺、1,4-二硫代苏糖醇和对氯汞苯甲酸等具有相对专一性的氨基酸基团修饰剂,研究PPO的酶活性中心必需基团,并确定乙醇对PPO的抑制动力学特性.结果表明：富士苹果中的PPO蛋白结构中酶活性中心必需基团有组氨酸的咪唑基、精氨酸的胍基与色氨酸残基.抑制动力学实验表明：乙醇通过与PPO酶活中心基团的结合抑制PPO酶活性,其对PPO的半抑制浓度（IC50）为0.14mmol.L-1,抑制类型为可逆的竞争性抑制.