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肉及肉制品中含有丰富的营养物质,其独特风味成为大众饮食中重要的组成部分。由于经济利益的驱动,肉及肉制品掺杂掺假情况频繁发生,研究可用于肉及肉制品真实性的有效鉴别技术,对保障消费者的权益具有重要意义。就肉及肉制品真实性鉴别检测技术,包括分子生物学技术、光谱技术、质谱技术、酶联免疫吸附试验、代谢组学技术的原理及应用研究进行综述,以期为肉及肉制品真实性鉴别技术的研究提供理论依据。