【摘 要】
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啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花.Zn2+在啤酒酿造过程中可起到催化剂作用,与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物.在啤酒酿造过程中,可激活酶提高酶的作用;促进糖化
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啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花.Zn2+在啤酒酿造过程中可起到催化剂作用,与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物.在啤酒酿造过程中,可激活酶提高酶的作用;促进糖化、发酵;促进蛋白质合成及其稳定性;缓解某金属离子的毒性作用,促进挥发物质的产生和双乙酰的还原,缩短发酵时间,提高啤酒质量;但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低,影响啤酒质量.通过对糖化过程和发酵过程的控制,可降低醪液pH值.加入少量小麦芽,加入适量ZnCl2,ZnSO4及酵母营养盐等,可实现对Zn2+的有效控制,达到最佳酿造浓度.(孙悟)
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