【摘 要】
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蛋白质的功能特性与其理化性质有着直接的关系。蛋白质的改性就是人为地对蛋白质结构进行修饰,改变蛋白质的一个或几个理化性能达到加强或改善蛋白质功能特性的目的。本文综
【机 构】
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吉林烟草工业有限责任公司; 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 吉林延吉133001; 吉林延吉133001; 河南郑州450002;
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蛋白质的功能特性与其理化性质有着直接的关系。蛋白质的改性就是人为地对蛋白质结构进行修饰,改变蛋白质的一个或几个理化性能达到加强或改善蛋白质功能特性的目的。本文综述了近年来有关蛋白质物理、化学和酶法等改性技术方面的研究及其应用进展。通过适当的改性技术,蛋白质可以产生合适的功能性质,拓宽蛋白质在食品工业中的应用范围。
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