【摘 要】
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选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性。结果表明:母羊肉的感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉整体感官品
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201203009);国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-39)
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选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性。结果表明:母羊肉的感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型藏羊母羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小。
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