【摘 要】
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为取代化学保鲜剂,研究复合天然保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果。以壳聚糖、茶多酚、纳他霉素以及香辛料(百里香和丁香)4种天然保鲜剂作为复合保鲜剂的基本成分,采用牛津杯法对
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费科技成果转化培育项目(GK201906007);陕西省科技统筹创新工程项目(2014KTDZ02-01-03)
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为取代化学保鲜剂,研究复合天然保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果。以壳聚糖、茶多酚、纳他霉素以及香辛料(百里香和丁香)4种天然保鲜剂作为复合保鲜剂的基本成分,采用牛津杯法对天然保鲜剂的抑菌效果进行探索,并通过响应面分析法,确定复合保鲜剂的最佳配方。使用此配方复合保鲜剂对冷却羊肉进行涂抹处理,并设置对照组,测定菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH、汁液流失率、蒸煮损失率、剪切力、色泽(L^*、a^*、b^*、c^*、h°)等指标。结果显示,最佳配方为壳聚糖0.18%、茶多酚0.28%、纳他霉素0.
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