论文部分内容阅读
上海交通大学附属第六人民医院#临床营养科
葛声#主任医师
葛声#胆石症
胆结石的形成与高糖、高能量、动物脂肪、油炸食物等不良的生活方式以及某些疾病等密切相关。一旦发现有胆石症，有的人就不敢再胡吃海塞了，有的人还忌口，这也不吃那也不吃，导致了营养不良。比如说，很多患者对豆制品的取舍心存疑惑。今天我们不妨来谈一谈，胆石症患者能否吃豆制品。
胆石症患者能否吃豆制品
上海交通大学附属第六人民医院临床营养科 孙文广 葛声（主任医师）
豆制品是预防结石形成的膳食保护因素
一项针对国内外有关胆石症发病危险因素的病例对照研究显示，高脂饮食、荤多素少、动物脂肪、动物内脏、不吃早餐、饮酒等饮食习惯是导致胆石症发病的主要危险因素，这通常与食用高能量、高脂肪食物，引起肥胖，导致胆囊肌肉张力下降、胆囊排空延缓、胆汁淤积，易形成结石有关。而素食、牛奶、深井水等是预防胆石症发生的膳食保护因素。素食者因摄入较多膳食纤维，增加胆汁分泌，并吸附胆汁酸，减少吸收；膳食中钙离子则通过阻止肠道回流胆汁的重吸收而改变胆汁成分，降低胆石形成概率。
豆制品通常是指大豆经加工制成的豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑等食品。以豆腐为例，豆腐营养丰富，每100克豆腐含蛋白质8.1克，脂肪3.7克，钙164毫克，为低脂、高钙、不含胆固醇食物，是预防结石形成的膳食保护因素。
钙摄入量与胆石发生呈负相关
有人认为，豆制品中含钙量丰富，食用后会增加胆结石发病风险。的确，豆制品中钙含量较高，每百克豆腐中含钙164毫克，属于高钙食物。但研究表明，钙摄入量与胆石发生呈负相关， 可能与抑制肠道对胆固醇、胆汁酸、脂肪吸收有关。还有，摄入大豆蛋白或高钙均可降低高血胆固醇模型大鼠的血清胆固醇水平，这可能与增加粪胆汁酸排出有关。
中国居民膳食营养素钙的每日推荐摄入量为800-1000毫克，建议每日应摄入30-50克大豆（相当于150-200克豆腐）。适量摄入豆腐及豆制品可增加膳食钙的摄入量，还有利于预防因钙摄入不足而引起的营养缺乏病。
豆制品中含有植物固醇、皂苷，可预防胆结石形成
当血胆固醇增加时， 可引起肝脏胆固醇过度分泌而使胆汁呈过饱和状态， 并造成胆囊收缩迟缓，促进结石形成，是形成胆结石的重要诱因。那么，豆制品中是否含有胆固醇呢？分析发现，豆制品中含有的并非是胆固醇，而是植物固醇，它们虽然名称相似，却有着本质区别。
植物固醇富含于大豆及谷类食物中。植物固醇有降低血胆固醇的作用。研究表明，植物固醇在肠道内可与胆固醇竞争，抑制胆固醇吸收。同时，植物固醇还可减缓胆固醇在肠上皮细胞中的酯化速度，减少乳糜微粒中胆固醇的总量。总之，豆制品中植物固醇可降低血胆固醇水平，预防胆结石形成。
皂苷是豆制品富含的另一种植物化学物，可以阻止外源性胆固醇在肠道中的吸收，使肝脏胆固醇大量转化为胆汁酸，并阻断肠肝循环，促进胆固醇从体内排出。动物研究表明：大豆皂苷可通过增强肝脏脂蛋白脂肪酶的活性和抗氧化能力，抑制脂质过氧化物形成，预防高脂血症。
延伸阅读
值得推荐的健康菜谱
豆腐虽好，但采用不合理的烹调方法，如锅塌豆腐、什锦豆腐鸡蛋羹、麻婆豆腐等，也会增加胆石症的发生或复发风险。因此，建议采用蒸、炖、拌等少油的烹调方法。下面介绍几则菜谱。
1. 木耳炒豆腐
将北豆腐切成1厘米的薄片，锅内放少量油，将豆腐片两面煎微黄；锅内放少量底油，加入蒜、姜、葱末炒香，再放入木耳翻炒；加入煎好的豆腐片，加生抽、盐、少量水，文火炖5分钟，收汁，出锅装盘。
2. 香椿芽拌豆腐
豆腐一块，切成小丁，沸水焯，捞出过凉水；香椿芽洗净，沸水中焯至变色，捞出过凉水，挤干水分，切成末；将豆腐丁、香椿芽末放入容器中，加盐、味精、橄榄油拌匀，即可食用。
3. 鲫鱼豆腐汤
鲫鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净沥干水分；锅内放少量油，将鲫鱼微煎至两面金黄；豆腐切丁，沸水中焯烫3分钟捞出；锅内加水烧开转小火，放入鲫鱼、姜、料酒，炖15-20分钟，再放入豆腐、盐，炖约10分钟，撒上香葱即可。
葛声
上海交通大学附属第六人民医院临床营养科主任，主任医师，博士。上海营养学会理事。擅长各种慢性代谢性疾病的饮食调理及营养治疗。
葛声#主任医师
葛声#胆石症
胆结石的形成与高糖、高能量、动物脂肪、油炸食物等不良的生活方式以及某些疾病等密切相关。一旦发现有胆石症，有的人就不敢再胡吃海塞了，有的人还忌口，这也不吃那也不吃，导致了营养不良。比如说，很多患者对豆制品的取舍心存疑惑。今天我们不妨来谈一谈，胆石症患者能否吃豆制品。
胆石症患者能否吃豆制品
上海交通大学附属第六人民医院临床营养科 孙文广 葛声（主任医师）
豆制品是预防结石形成的膳食保护因素
一项针对国内外有关胆石症发病危险因素的病例对照研究显示，高脂饮食、荤多素少、动物脂肪、动物内脏、不吃早餐、饮酒等饮食习惯是导致胆石症发病的主要危险因素，这通常与食用高能量、高脂肪食物，引起肥胖，导致胆囊肌肉张力下降、胆囊排空延缓、胆汁淤积，易形成结石有关。而素食、牛奶、深井水等是预防胆石症发生的膳食保护因素。素食者因摄入较多膳食纤维，增加胆汁分泌，并吸附胆汁酸，减少吸收；膳食中钙离子则通过阻止肠道回流胆汁的重吸收而改变胆汁成分，降低胆石形成概率。
豆制品通常是指大豆经加工制成的豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑等食品。以豆腐为例，豆腐营养丰富，每100克豆腐含蛋白质8.1克，脂肪3.7克，钙164毫克，为低脂、高钙、不含胆固醇食物，是预防结石形成的膳食保护因素。
钙摄入量与胆石发生呈负相关
有人认为，豆制品中含钙量丰富，食用后会增加胆结石发病风险。的确，豆制品中钙含量较高，每百克豆腐中含钙164毫克，属于高钙食物。但研究表明，钙摄入量与胆石发生呈负相关， 可能与抑制肠道对胆固醇、胆汁酸、脂肪吸收有关。还有，摄入大豆蛋白或高钙均可降低高血胆固醇模型大鼠的血清胆固醇水平，这可能与增加粪胆汁酸排出有关。
中国居民膳食营养素钙的每日推荐摄入量为800-1000毫克，建议每日应摄入30-50克大豆（相当于150-200克豆腐）。适量摄入豆腐及豆制品可增加膳食钙的摄入量，还有利于预防因钙摄入不足而引起的营养缺乏病。
豆制品中含有植物固醇、皂苷，可预防胆结石形成
当血胆固醇增加时， 可引起肝脏胆固醇过度分泌而使胆汁呈过饱和状态， 并造成胆囊收缩迟缓，促进结石形成，是形成胆结石的重要诱因。那么，豆制品中是否含有胆固醇呢？分析发现，豆制品中含有的并非是胆固醇，而是植物固醇，它们虽然名称相似，却有着本质区别。
植物固醇富含于大豆及谷类食物中。植物固醇有降低血胆固醇的作用。研究表明，植物固醇在肠道内可与胆固醇竞争，抑制胆固醇吸收。同时，植物固醇还可减缓胆固醇在肠上皮细胞中的酯化速度，减少乳糜微粒中胆固醇的总量。总之，豆制品中植物固醇可降低血胆固醇水平，预防胆结石形成。
皂苷是豆制品富含的另一种植物化学物，可以阻止外源性胆固醇在肠道中的吸收，使肝脏胆固醇大量转化为胆汁酸，并阻断肠肝循环，促进胆固醇从体内排出。动物研究表明：大豆皂苷可通过增强肝脏脂蛋白脂肪酶的活性和抗氧化能力，抑制脂质过氧化物形成，预防高脂血症。
延伸阅读
值得推荐的健康菜谱
豆腐虽好，但采用不合理的烹调方法，如锅塌豆腐、什锦豆腐鸡蛋羹、麻婆豆腐等，也会增加胆石症的发生或复发风险。因此，建议采用蒸、炖、拌等少油的烹调方法。下面介绍几则菜谱。
1. 木耳炒豆腐
将北豆腐切成1厘米的薄片，锅内放少量油，将豆腐片两面煎微黄；锅内放少量底油，加入蒜、姜、葱末炒香，再放入木耳翻炒；加入煎好的豆腐片，加生抽、盐、少量水，文火炖5分钟，收汁，出锅装盘。
2. 香椿芽拌豆腐
豆腐一块，切成小丁，沸水焯，捞出过凉水；香椿芽洗净，沸水中焯至变色，捞出过凉水，挤干水分，切成末；将豆腐丁、香椿芽末放入容器中，加盐、味精、橄榄油拌匀，即可食用。
3. 鲫鱼豆腐汤
鲫鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净沥干水分；锅内放少量油，将鲫鱼微煎至两面金黄；豆腐切丁，沸水中焯烫3分钟捞出；锅内加水烧开转小火，放入鲫鱼、姜、料酒，炖15-20分钟，再放入豆腐、盐，炖约10分钟，撒上香葱即可。
葛声
上海交通大学附属第六人民医院临床营养科主任，主任医师，博士。上海营养学会理事。擅长各种慢性代谢性疾病的饮食调理及营养治疗。