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为分析短时加热与低温相结合对美拉德反应颜色特征、抗氧化性和反应进程的影响，利用木糖与甘氨酸模式美拉德反应体系，在60℃预加热0、0．5、1h后，置于4℃条件下观测反应变化。通过吸光值和色差的测定、紫外可见吸收光谱的分析、ABTS及DPPH自由基清除率的变化反应体系特征颜色和抗氧化性的变化。结果表明，60℃加热时间越长，木糖一甘氨酸美拉德反应体系的初始吸光值、b值和自由基清除率越大且变化幅度较快，而初始L值和a值则越小。在4℃下放置，反应体系的吸光值均随着反应时间的延长呈现上升趋势；L、a、b值均呈现下降趋