【摘 要】
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研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2种火腿在发酵6~12个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮(total vola
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学学报编辑部
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31460445),云南省农业基础研究联合项目(2017FG001-048)
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研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2种火腿在发酵6~12个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差(亮度值(L^*)和红度值(a^*))及游离氨基酸含量的变化。结果表明:发酵6~12个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由
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