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近年来，无谷蛋白焙烤食品的研究引起越来越多的关注。由于在海绵蛋糕的制作过程中，不需要形成很强的面筋蛋白网络，且面筋蛋白是麸质过敏者的主要过敏源，因此考虑选用不含面筋蛋白的大米粉代替传统烘焙用小麦粉，并加入糯米粉改善米粉特性，从而提高米粉海绵蛋糕质构形成效果。试验以糯米粉添加量、水添加量和蛋糖搅打时间为自变量，以米粉糊密度、蛋糕弹性和体积指数为响应值，用响应面法优化无谷蛋白米粉海绵蛋糕配方及工艺。结果表明，糯米粉添加量5％，水添加量22．03％，蛋糖搅打时间10min时蛋糕的品质最佳。在此条件下，评价指标的