【摘 要】
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研究了蛋白-多糖类添加物大豆分离蛋白、魔芋多糖、卡拉胶对肉丸制品的质构特性及加工性能的影响。随魔芋多糖量的增加,肉丸的硬度、内聚性也增加,而凝胶强度增加不明显。在2%总多糖添加量下,魔芋多糖与卡拉胶3∶2的配比能够模拟出高脂对照的质构特性,并且加工性能较好。大豆分离蛋白添加1.5%~2.0%时,肉丸的硬度、粘结性均较好。添加适量的大豆分离蛋白与魔芋多糖可明显提高低脂肉丸的加工性能（如减少蒸煮损失、
【基金项目】
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上海市重点学科建设项目（T0503）资助； 上海市大学生创新基金（205327）；
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研究了蛋白-多糖类添加物大豆分离蛋白、魔芋多糖、卡拉胶对肉丸制品的质构特性及加工性能的影响。随魔芋多糖量的增加,肉丸的硬度、内聚性也增加,而凝胶强度增加不明显。在2%总多糖添加量下,魔芋多糖与卡拉胶3∶2的配比能够模拟出高脂对照的质构特性,并且加工性能较好。大豆分离蛋白添加1.5%~2.0%时,肉丸的硬度、粘结性均较好。添加适量的大豆分离蛋白与魔芋多糖可明显提高低脂肉丸的加工性能（如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性）。
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