【摘 要】
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采用溶剂辅助风味蒸发(SAFE)方法结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对新鲜大蒜和炸蒜油的挥发性风味成分进行分析,分别定性、定量出39种和62种挥发物质。新鲜大蒜与炸蒜油的挥
【机 构】
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北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学; 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学; 食品质量与安全北京实验室北京工商大学;
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0400601);科技创新服务能力建设-典型中式传统菜肴的风味研究(PXM2018_014213_000033)~~
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采用溶剂辅助风味蒸发(SAFE)方法结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对新鲜大蒜和炸蒜油的挥发性风味成分进行分析,分别定性、定量出39种和62种挥发物质。新鲜大蒜与炸蒜油的挥发性风味物质的差异主要体现在杂环类、醚类和醛类化合物。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)发现:由于炸蒜油中的3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯(新鲜大蒜98.366 ng/g,炸蒜油8.665 ng/g),2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯(新鲜大蒜293.530 ng/g,炸蒜油18.522 ng/g),1,2-二硫杂-3-环戊烯(新鲜大蒜6.177 ng/g,炸蒜油0.050 ng/g)和二烯丙基二硫醚(新鲜大蒜18.024 ng/g,炸蒜油5.633 ng/g)含量相较于新鲜大蒜中的含量下降,导致蒜辛辣味、生蒜味减弱,而反,反-2,4-癸二烯醛(0.112 ng/g)的存在为炸蒜油提供了油炸味。
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