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摘要：结合在《餐厅服务》课程中十多年的教学经验，分析了理论教学与实践教学互相独立的弊端，提出利用模块化设计理念构建《餐厅服务》课程新体系，探索融理论教学与实训教学为一体的教学模式。
关键词：教学模式；一体化教学；模块化教学
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2013）08-0094-02
《餐厅服务》是酒店管理专业的一门专业主干课程。笔者从事酒店管理专业教学已有十多年，在《餐厅服务》课程教学中尝试了不同的教学方法。不管采用什么教学方法，总体来看，教学模式一直没有脱离教师是“演员”，学生是“观众”的套路。教师往往从自身主观愿望出发，把学生当成被动接受知识的容器，学生成为只能受教师训导和教诲的对象。在课堂上以教师讲析为主，过于强调“灌输”，要求学生“静听”，这种教学模式的弊端违背了“教学应以学生为本”的新的教育思想。生硬地向学生灌注知识，压制了学生参与学习的主动性和积极性，抑制了学生独立思考的能力和创造精神，使学生完全处于被动学习的状态，导致了课堂教学沉闷的局面。同时，这种教学模式，无法或很难体现中职专业学科的特点，难以提高学生的整体素质和综合职业能力。因此，建立融理论教学与实训教学为一体的“理论与实训一体化”教学模式，通过整合理论课程与实践课程形成模块化课程体系，成为中职学校的重点。
模块化理论可以为“教学做”一体化教学提供理论依据。教师运用模块化设计思想，将一门课程的全部内容按照层次和递进关系划分成模块，使理论内容、实训和技能训练在一个小模块中融为一体，使多个模块有机组合，最终形成连贯、系统和完整的教学体系。这种模块化、一体化的教学模式使理论知识与实际操作紧密结合，大大提高了教学效率，使教学内容更有针对性，使学生真正做到知行合一，真正实现一体化教学。下面以酒店管理专业《餐厅服务》课程为例，对“教学做”一体化教学模式进行探讨。
改革教学内容，构建课程新体系
课程改革的设计思路 为了培养具有一定实践能力的应用型酒店人才，我校一直致力于探索中等职业技术教育的办学模式和人才培养目标，我们以职业需求为导向，参照当前现代酒店发展的需要，设计与实施餐厅服务新课程。本课程的总体设计思路是：以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实工作为载体，以实际工作流程为脉络展开教学。在课程设置上将理论与实践教学融为一体，体现了以实训内容为中心、以任务驱动为依据、以模块教学为导向、以课堂设计为目的、加强实训后总结提高环节的设计思想。
课程模块化的建立 为了充分体现任务引领、工作流程导向课程的思想，我校将本课程的教学活动分解设计成三个不同项目——仪容仪表训练、餐厅基本操作技能训练、综合性训练，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容，通过情境创设、仿真模拟、案例分析等教学方法，以具备餐饮企业真实工作环境的中餐厅、西餐厅为上课场所，教学做三者结合，强调学生在“做”中“学”，使学生在技能训练中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
一体化教学改革的实践
教学内容一体化 根据酒店餐饮管理职业岗位（群）的任职要求，结合餐饮企业的实际需要，参照相关职业资格标准，毕业生需具备知识、能力和素质，我们以实训为中心构建了理论实训一体化的模块体系，教学内容由基础模块、项目实训模块组成。教师根据各模块的要求综合教学内容，重新组织课程，将理论教学融入到实践教学中，讲授与实践教学时数比为38∶122，将教学的切入点始终定位在全程培养和提高学生实践能力上。
教学组织一体化 为了更好地达到课堂教学的目的，在多年的一体化教学中，我校积累、摸索、总结出了“七步教学法”，即师生共同准备所用的资料和所需的设施设备、教师讲解、教师演示、学生模仿、教师咨询、师生评价、师生总结。“七步教学法”主要由师生互动参与共同完成，而在整个过程中学生是主角，其行为占主导地位，教师是配角，起辅助、咨询、把握教学节奏的作用。在组织教学过程中根据已确定的教学目标和教学内容，第一阶段重点训练学生的仪表仪容，如站姿、走姿等。第二阶段重点训练学生的基本操作技能，如托盘、折花、摆台、上菜分菜、撤换餐具等，学生不仅要掌握基本操作要领，及时纠正某些不规范操作，使基本操作规范化，达到熟练要求。第三阶段适当安排部分综合性实习，培养学生解决实际问题的能力，使学生在实践中将理论和实际工作相结合，解决餐厅服务过程中诸如宾客投诉、跑单、菜单设计等问题，提高学生解决实际问题的能力，使学生的操作技能得到强化训练，提高课堂教学效果。
教材编写一体化 本课程的教材主要由主讲教师编写，体现了一体化教学思路。教材编写过程中按完成工作项目的要求和岗位操作程序，结合职业资格证书的考核要求，将餐厅服务这个专业项目分解成仪容仪表训练、餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、餐饮产品推销、菜单设计、宾客投诉等若干个典型活动，如表1所示。编写过程中采用任务引领、工作过程导向的课程设计思想，设计了一些结合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，例如托盘端托服务技能的练习中以小组为单位，每人托3瓶啤酒、2瓶饮料，进行接力比赛；餐巾折花技能练习中设置4组宴会场景，要求每组根据不同场景完成相应的餐巾折花造型等等，寓教于乐，充分体现“在做中学”的教学方法。同时，活动的设计内容突出主题，具有很强的可操作性，注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。由于中职学生的知识水平普遍较低，为了符合其认知水平，提高其学习兴趣，教材编写应以学生为本，内容展现时图文并茂，文字表达简明扼要，特别是餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台等内容。教材编写时还应注重内容的实用性，重视将本专业最新的服务方法及时纳入教材，例如，现如今提倡环保，公共场合不允许吸烟，所以中、西餐摆台中不再摆放烟灰缸，这样使教材更贴近专业发展和实际需求，符合现代社会和国际餐饮服务的发展趋势。教学设计见表2。
教师队伍一体化 一体化教学对教师队伍建设提出了新的要求，教师应是“双师型”教师，理论和实践均需过硬，能够把理论讲解与实践指导结合在一起，既要博学多才、经验丰富，又要专业技术熟练，得心应手。我校酒店管理专业教师队伍90%以上达到了“双师型”要求。
考核方式一体化 为适应一体化教学方式，应提倡多元化的考核评价方法，体现以就业为导向，重视实践考试，重视能力考核。我校《餐厅服务》课程学生总成绩计算方法如下：学期教学评价=过程评价×80%+阶段评价×20%。其中过程评价主要包括课堂参与程度占50%、课堂提问占10%、作业占10%、课堂纪律占10%；阶段评价主要是期末笔试考试。以往单凭一张考卷考核学生的实践动手能力显然不符合实际，只有通过现场操作才能客观地做出评价。
通过在《餐厅服务》课程教学中实施一体化教学模式，学生从被动接受知识到动手主动创造，在愉快的气氛中去获取知识，明显提高了本专业的教学质量，学生得到了用人单位的认可，学校也赢得了良好的社会声誉和办学效益。
参考文献：
[1]王治雄.教学做一体化教学模式应用于“校工厂”实训课程的探索与实践[J].价值工程，2012（7）.
[2]李丹丹，胡丽琴，刘雪梅.“教学做”一体化教学模式探讨[J].计算机教育，2010（13）.
[3]赵元金.浅谈一体化教学模式[J].职业，2012（5）.
[4]王佳满.浅析一体化教学[J].科技创新与应用，2012（6）.
[5]姜广政.一体化教学模式的探讨[J].中国电力教育，2010（27）.
[6]李丹丹，胡丽琴，等.教学做一体化在高职《工业分析》中的应用[J].价值工程，2012（13）.
作者简介：
杨柳（1976—），女，江西南城人，佛山市三水区工业中等专业学校讲师，研究方向为旅游管理。
关键词：教学模式；一体化教学；模块化教学
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2013）08-0094-02
《餐厅服务》是酒店管理专业的一门专业主干课程。笔者从事酒店管理专业教学已有十多年，在《餐厅服务》课程教学中尝试了不同的教学方法。不管采用什么教学方法，总体来看，教学模式一直没有脱离教师是“演员”，学生是“观众”的套路。教师往往从自身主观愿望出发，把学生当成被动接受知识的容器，学生成为只能受教师训导和教诲的对象。在课堂上以教师讲析为主，过于强调“灌输”，要求学生“静听”，这种教学模式的弊端违背了“教学应以学生为本”的新的教育思想。生硬地向学生灌注知识，压制了学生参与学习的主动性和积极性，抑制了学生独立思考的能力和创造精神，使学生完全处于被动学习的状态，导致了课堂教学沉闷的局面。同时，这种教学模式，无法或很难体现中职专业学科的特点，难以提高学生的整体素质和综合职业能力。因此，建立融理论教学与实训教学为一体的“理论与实训一体化”教学模式，通过整合理论课程与实践课程形成模块化课程体系，成为中职学校的重点。
模块化理论可以为“教学做”一体化教学提供理论依据。教师运用模块化设计思想，将一门课程的全部内容按照层次和递进关系划分成模块，使理论内容、实训和技能训练在一个小模块中融为一体，使多个模块有机组合，最终形成连贯、系统和完整的教学体系。这种模块化、一体化的教学模式使理论知识与实际操作紧密结合，大大提高了教学效率，使教学内容更有针对性，使学生真正做到知行合一，真正实现一体化教学。下面以酒店管理专业《餐厅服务》课程为例，对“教学做”一体化教学模式进行探讨。
改革教学内容，构建课程新体系
课程改革的设计思路 为了培养具有一定实践能力的应用型酒店人才，我校一直致力于探索中等职业技术教育的办学模式和人才培养目标，我们以职业需求为导向，参照当前现代酒店发展的需要，设计与实施餐厅服务新课程。本课程的总体设计思路是：以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实工作为载体，以实际工作流程为脉络展开教学。在课程设置上将理论与实践教学融为一体，体现了以实训内容为中心、以任务驱动为依据、以模块教学为导向、以课堂设计为目的、加强实训后总结提高环节的设计思想。
课程模块化的建立 为了充分体现任务引领、工作流程导向课程的思想，我校将本课程的教学活动分解设计成三个不同项目——仪容仪表训练、餐厅基本操作技能训练、综合性训练，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容，通过情境创设、仿真模拟、案例分析等教学方法，以具备餐饮企业真实工作环境的中餐厅、西餐厅为上课场所，教学做三者结合，强调学生在“做”中“学”，使学生在技能训练中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
一体化教学改革的实践
教学内容一体化 根据酒店餐饮管理职业岗位（群）的任职要求，结合餐饮企业的实际需要，参照相关职业资格标准，毕业生需具备知识、能力和素质，我们以实训为中心构建了理论实训一体化的模块体系，教学内容由基础模块、项目实训模块组成。教师根据各模块的要求综合教学内容，重新组织课程，将理论教学融入到实践教学中，讲授与实践教学时数比为38∶122，将教学的切入点始终定位在全程培养和提高学生实践能力上。
教学组织一体化 为了更好地达到课堂教学的目的，在多年的一体化教学中，我校积累、摸索、总结出了“七步教学法”，即师生共同准备所用的资料和所需的设施设备、教师讲解、教师演示、学生模仿、教师咨询、师生评价、师生总结。“七步教学法”主要由师生互动参与共同完成，而在整个过程中学生是主角，其行为占主导地位，教师是配角，起辅助、咨询、把握教学节奏的作用。在组织教学过程中根据已确定的教学目标和教学内容，第一阶段重点训练学生的仪表仪容，如站姿、走姿等。第二阶段重点训练学生的基本操作技能，如托盘、折花、摆台、上菜分菜、撤换餐具等，学生不仅要掌握基本操作要领，及时纠正某些不规范操作，使基本操作规范化，达到熟练要求。第三阶段适当安排部分综合性实习，培养学生解决实际问题的能力，使学生在实践中将理论和实际工作相结合，解决餐厅服务过程中诸如宾客投诉、跑单、菜单设计等问题，提高学生解决实际问题的能力，使学生的操作技能得到强化训练，提高课堂教学效果。
教材编写一体化 本课程的教材主要由主讲教师编写，体现了一体化教学思路。教材编写过程中按完成工作项目的要求和岗位操作程序，结合职业资格证书的考核要求，将餐厅服务这个专业项目分解成仪容仪表训练、餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、餐饮产品推销、菜单设计、宾客投诉等若干个典型活动，如表1所示。编写过程中采用任务引领、工作过程导向的课程设计思想，设计了一些结合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，例如托盘端托服务技能的练习中以小组为单位，每人托3瓶啤酒、2瓶饮料，进行接力比赛；餐巾折花技能练习中设置4组宴会场景，要求每组根据不同场景完成相应的餐巾折花造型等等，寓教于乐，充分体现“在做中学”的教学方法。同时，活动的设计内容突出主题，具有很强的可操作性，注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。由于中职学生的知识水平普遍较低，为了符合其认知水平，提高其学习兴趣，教材编写应以学生为本，内容展现时图文并茂，文字表达简明扼要，特别是餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台等内容。教材编写时还应注重内容的实用性，重视将本专业最新的服务方法及时纳入教材，例如，现如今提倡环保，公共场合不允许吸烟，所以中、西餐摆台中不再摆放烟灰缸，这样使教材更贴近专业发展和实际需求，符合现代社会和国际餐饮服务的发展趋势。教学设计见表2。
教师队伍一体化 一体化教学对教师队伍建设提出了新的要求，教师应是“双师型”教师，理论和实践均需过硬，能够把理论讲解与实践指导结合在一起，既要博学多才、经验丰富，又要专业技术熟练，得心应手。我校酒店管理专业教师队伍90%以上达到了“双师型”要求。
考核方式一体化 为适应一体化教学方式，应提倡多元化的考核评价方法，体现以就业为导向，重视实践考试，重视能力考核。我校《餐厅服务》课程学生总成绩计算方法如下：学期教学评价=过程评价×80%+阶段评价×20%。其中过程评价主要包括课堂参与程度占50%、课堂提问占10%、作业占10%、课堂纪律占10%；阶段评价主要是期末笔试考试。以往单凭一张考卷考核学生的实践动手能力显然不符合实际，只有通过现场操作才能客观地做出评价。
通过在《餐厅服务》课程教学中实施一体化教学模式，学生从被动接受知识到动手主动创造，在愉快的气氛中去获取知识，明显提高了本专业的教学质量，学生得到了用人单位的认可，学校也赢得了良好的社会声誉和办学效益。
参考文献：
[1]王治雄.教学做一体化教学模式应用于“校工厂”实训课程的探索与实践[J].价值工程，2012（7）.
[2]李丹丹，胡丽琴，刘雪梅.“教学做”一体化教学模式探讨[J].计算机教育，2010（13）.
[3]赵元金.浅谈一体化教学模式[J].职业，2012（5）.
[4]王佳满.浅析一体化教学[J].科技创新与应用，2012（6）.
[5]姜广政.一体化教学模式的探讨[J].中国电力教育，2010（27）.
[6]李丹丹，胡丽琴，等.教学做一体化在高职《工业分析》中的应用[J].价值工程，2012（13）.
作者简介：
杨柳（1976—），女，江西南城人，佛山市三水区工业中等专业学校讲师，研究方向为旅游管理。