食用油是不饱和脂肪,由18～25个炭链组成,在烹调时加热裂解成长短不同碳链,同时与空气中氧气起化学反应生成有毒有害物质,其有害成分至少有300多种,主要有脂肪酸、烷、烯烃、醛、酮、醇、芳香族等化合物。对人体具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性和潜在致癌性,会伤害人的感觉器官,通常引起眼、呼吸道黏膜的各种症状,如眼睛干涩发痒、视力模糊、结膜充血、患慢性结膜炎;使鼻子黏膜充血水肿、嗅觉减退,引起慢性鼻炎;咽喉会出现咽干、喉痒、形成慢性咽炎,严重伤害人的中枢神经。油烟与肺癌也有密切关系。
　　那么,如何避免和减少这些毒物的作用呢?可从以下几个方面来解决。
　　
　　合理改变饮食方式
　　
　　尽量少吃油煎的食物,少起油锅;尽量减少炒菜次数和数量,多采用炖、蒸、汆、涮、煮、煨、熘等烹调方式。
　　
　　改变烹调方式
　　
　　起油锅炒菜时,一般采用先加热油,等到油热到有清烟,再放菜,甚至有的有烟后先放盐再放菜。这种炒菜方式不科学,在油产生清烟时就表明油类已经开始裂解,先放盐更加剧了油的裂解。因此,应采用热锅冷油炒菜,避免或减少油的裂解所产生的有毒有害物质。
　　
　　烹调油温不要过高
　　
　　ω-3脂肪酸不饱和度较高,在空气、温度和光的作用下容易发生氧化反应,使其失去原有的功效。所以,食用油的烹调温度不可过高。油温过高会产生较多的反式脂肪酸,影响健康。因此,烹调时控制油温很重要。
　　
　　正确安装使用油烟机
　　
　　油烟机的吸力大小是个关键,一般家庭最好选用外排式油烟机,这种油烟机多为双马达工作,排风量600～800立方米/小时(内循环式油烟机的排风量只有400～600立方米/小时)。油烟机的安装高度最好距灶台60厘米,排风管长度不要超过3米,拐弯不要多于3个。
　　
　　选择有独立窗户的厨房
　　
　　厨房要考虑风向和气流的走向,避免逆流。在打开窗户前要关闭厨房通向餐厅的门,以免油烟吹入室内。
　　
　　不要使用塑料桶长期贮存食用油
　　
　　酞酸酯类化合物是被广泛应用于塑料工业的主要增塑剂和软化剂,其作用是增大塑料的可塑性和韧性,提高塑料强度,降低加工温度。在塑料制品中,增塑剂与塑料分子的相溶性较好。但是,当塑料制品接触到酒精、油脂等成分时,其中一定的增塑剂便会溶入其中。并且,增塑剂的含量越高、贮存时间越长、温度越高,所溶出增塑剂的数量就越多。毒理学研究发现,增塑剂的急性毒性作用较低,但是长期接触能产生慢性毒性作用,如使大鼠睾丸萎缩和精子减少,具有致畸作用和胚胎毒性,并可能具有致癌性。
　　因此,不要使用塑料桶长期贮存食用油。在选购食用油时,最好选小瓶包装的,或者是在买回塑料桶装的食用油后,倒入小玻璃瓶内供平时使用,其余部分仍密封后置于避光的纸箱中或用黑纸或黑布遮盖,并置于阴凉通风处保存,以减少增塑剂的摄入。