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通过单因素实验研究不同改良剂对马铃薯面条质构特性、拉伸特性与蒸煮特性的影响,利用变异系数法分析得到不同改良剂作用下各个指标所占重要性大小,并经过各指标的标准化值与权重的相关计算,得到4种改良剂对马铃薯面条品质影响的大小。结果表明:不同指标对马铃薯面条品质影响大小依次为:断条率(0.048)>拉伸力(0.205)>弹性(0.086)>干物质损失率(0.065)>黏聚性(0.048)>拉伸距离(0.036)>干物质吸水率(0.031)>回复性(0.027)>硬度