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本文探讨了银耳罐头生产中,加酸量与成品质量及营养成分的关系,在合适的糖酸比下,加柠檬酸使银耳罐头成品中酸度为pH3.8～4.2,这时感觉不出酸味或酸味极弱。在Ca~(2+)和so~2-3的共同作用下,提高了成品质量,较好地保存了营养物质。
银耳罐头酸化工艺及其理论基础
【摘 要】
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本文探讨了银耳罐头生产中,加酸量与成品质量及营养成分的关系,在合适的糖酸比下,加柠檬酸使银耳罐头成品中酸度为pH3.8～4.2,这时感觉不出酸味或酸味极弱。在Ca~(2+)和so~2-3
【机 构】
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湖北工学院食品工程系
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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1990年1期
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