【摘 要】
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选取8种不同类型的小麦粉进行品质特性测定，应用快速发酵法和中种法制作汉堡并进行质量评价。通过对不同小麦粉品质特性与汉堡质量指标间的相关性分析，得出小麦粉的面筋指数、
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选取8种不同类型的小麦粉进行品质特性测定，应用快速发酵法和中种法制作汉堡并进行质量评价。通过对不同小麦粉品质特性与汉堡质量指标间的相关性分析，得出小麦粉的面筋指数、降落数值、形成时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、L值、w值均对汉堡的总评分呈负相关。适合制作汉堡的小麦粉指标大致为：面筋指数≥40，降落数值350～500s，形成时间3～9min，拉伸面积90～150cm2，最大拉伸阻力400～600EU，L值≥70mm，W值300×10—4～350×10-4J。
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