论文部分内容阅读
利用乳酸钙的营养强化作用和明显的促进蛋白质凝胶形成的架桥作用，在腐竹生产中添加乳酸钙后，可以明显增加钙含量并促进腐竹膜的形成。研究结果显示，添加乳酸钙后腐竹中的钙含量直线增加，当乳酸钙添加量为豆浆质量的O．7g／kg-1．1g／kg时，腐竹的产量和形成速度分别增加12％-22％和12％-29％。同时，腐竹的最佳形成温度降低1．5℃-4.5℃。