【摘 要】
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研究酸性电位水处理对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的物理、热力学及流变学等性质的影响。结果表明:(1)马铃薯淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉的溶解度分别增加107%、139.7%和73
【机 构】
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三全食品股份有限公司,天津市食品生物技术重点实验室
【基金项目】
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河南省重大科技专项(141100110400)
论文部分内容阅读
研究酸性电位水处理对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的物理、热力学及流变学等性质的影响。结果表明:(1)马铃薯淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉的溶解度分别增加107%、139.7%和73%,膨润力分别增加11.65%、7.81%和8.72%,马铃薯淀粉与红薯淀粉的凝沉值分别增加35.2%、9.8%、而玉米淀粉的凝沉值降低6.07%,马铃薯与红薯淀粉的黏度分别降低74.2%、11.9%,而玉米淀粉的黏度增加2.01%;(2)差示扫描量热仪(DSC)测定结果表明马铃薯、红薯、玉米淀粉的起始糊化温度分别提高了17.8%、27.7%、42.8%,而热焓分别降低了31.7%、83.7%、42.8%;(3)酸性电位水处理影响淀粉的流变学性质,马铃薯、红薯淀粉的黏弹性模量增大;而玉米淀粉减小。
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