【摘 要】
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探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响.陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压
【基金项目】
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安徽省科技攻关项目(12010102076)
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探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响.陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定.在没有经过陈皮水提物腌制处理牛肉干中检测出2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉（MeIQx）、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-用喹喔啉（4,8DiMeIQx）、9H-吡啶并[3,4-B]吲哚（Norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-B]吲哚（Harman）和2-氨基-1-甲基-6-苯基-
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