“轻涛松下烹溪月，含露梅边煮岭云。”我们在古人的茶里见到了烟霞，烹雪声里聆听到涛声。
　　煮茶除了能得雅意，更重要的一面在于——茶欲煮，才能得其真味。有些茶，如果仅以高温冲泡，还差强人意，如高手过招却无法尽施手脚；如果水温稍微再低一些，有时就像饮温吞水了。
　　煮茶能得真香。满室茶香，莫若煮茶，袅袅绕绕，令人心生欢喜。既有茶香盈室，则与焚香无异。煮茶能得其厚韵，有汉子一般的强烈爱憎。饮后多时，犹见其真情沉厚。
　　煮茶最为独特之处，在于体感，当然体感因人而异。由热度而至身而至心，百骸舒张，不能以言语细述。原则上，茶是都可以煮的，但要煮得好喝的，却要那些底质好的茶。
　　茶本集天地灵禀、山川秀气于一身，如果不识茶，却也是浪费了一番天地真味。底质好的茶，则天然、不施粉黛，不会因人类的贪利而添加额外的东西，最好是古树，或是野生的茶质。想来古人在这一块，却是得其福份，所饮之茶皆天然厚质。而今人虽然满目繁华，却在饮食之间多没有安全感：底质不好的茶，煮起来常显苦涩难当，或者麻嘴，或是锁喉。若在存储过程中出现问题的老茶，入口虽甚滑软（因其年份在那儿），但喉咙却极不舒服，因存放中受了潮湿霉味的影响，也使真味难觅。
　　故要煮的茶，必定洁净、无染、有风骨，亦犹君子。
　　要煮的茶，最常见的是普洱。普洱的煮法，一是喝过十多道后再拿来煮，二是不经冲泡直接就煮。二者用量不同，滋味上也不一样。
　　若是喝过十道后要煮的普洱，更要求是乔木大树的底质，最好已存放多年。如果是台地茶，则寡淡或涩麻。大树的普洱煮起来，有浓浓的枣香，这是平时冲泡中难以体会到的。
　　若是未经冲泡直接煮来，则茶气更烈，滋味更醇，当然投茶量不宜多，以求其最佳滋味。看水汽在壶面升腾，或是寒冬时节，又是一番享受。
　　除了普洱或老黑茶，其他茶类之中，当然还有岩茶，最好是正岩茶，或者是老丛水仙。在武夷山，最常见的则是拿名丛白鸡冠慢慢熬煮。南宋白玉蟾真人的一首诗中写到“味如甘露胜醍醐，服之顿觉沉疴苏。身轻便欲登天衢，不知天上有茶无？”岩茶的岩骨厚韵，煮才见长。
　　奇丹或铁罗汉，若先以大火再以文火煮开，则香气四溢，茶的侠骨深情，快慰人心。你如果一直对“岩骨”一词不曾有体悟，则当开汤煮茶，以兔毫黑盏，一如千年前的奢逸时光，雅意无间。不煮，无以畅衷肠。对于正岩之茶，如果不曾体验煮茶之乐，则当引为茶人之深感矣。
　　除了人们深为迷恋的岩茶与普洱，每类茶也有底质甚好的，特别是野生红茶，更堪一煮。我试过宜兴的野生红茶、武当山的高山红茶或桐木关的老丛红茶，皆可入壶，一煮为快。茶味更烈，香气稠密，当是一大乐事。此与下午茶相比，是两个极端：普通红茶若“温柔之乡”，要煮的红茶则是深情质直，当是结发之意，百年恩情。
　　以上所煮之茶，当然不必碾碎。当代的茶类，多有炒青一程序，既是炒青，茶性不同，散碎之煮后多显苦涩。
　　唯蒸青一茶，以蒸以烘，得其平性。茶经蒸青，我以为，更能少些焦躁之气，而多湿润之感。
　　蒸青茶难觅，蒸青的古树茶更珍稀难得。我曾于云南古六大茶山得革登数百年古树茶鲜叶一斤多，亲手制得数小饼蒸青普洱，历一年，煮后其昧更见不同。当时以陆羽《茶经》所著之法，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之，试研数枚小茶饼，每饼无一两，只堪煮三次。茶极紧结，如果以功夫茶方式冲泡，需较长时间才能得一点茶昧，甘甜有余，却未得厚味：试着碾碎后煮来，茶气厚重，苦涩化之亦快，细密清醇的茶汤温暖人心，古树之韵犹为迷人，却非冲泡方式可以得之矣。因为茶系蒸青团饼，所以要碾碎煎煮，古人的雅意并非虚设，想来正是因为茶质本身的要求。
　　茶经煮，在曼妙的茶味中，苦涩略有，本质更显，甘清而远，非普通茶可用来相提并论，此是煮之妙意。
　　再来谈谈煮茶器具与用水。
　　用水最好以山泉水煮茶，或以冰山雪水来煮，兼得古意。山泉水自不必说，得其山林之气，天然冷冽之质。而冰山雪水，处西南一带则多易得，与所煮山野之茶，相得益彰，既煮之，更显冰清玉质。
　　用器则以铁器或陶罐。铁器刚硬，犹有金属之余韵，香气保留得好。而陶器能使茶汤更醇厚浑重。
　　人生倥偬，未及回味便已成空。茶味若不能细煮以见深味，则如人生虚过，一回首，百年身，空留憾。今以浓情深味，或于冷洌深寒，或于炎日酷暑，睹轻烟一缕，茶香弥漫，当足快慰平生。