【摘 要】
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为了得到优质食醋,采用用贵州特色水果刺梨、野木瓜与大米、马铃薯作为酿醋原料。对不同原料混合酿醋试验发现,刺梨与大米组合的风味协调性优于刺梨和马铃薯的组合;野木瓜与
【机 构】
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贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院
【基金项目】
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贵阳市科技计划(生物重大专项)调味品行业酶应用与酿造共性关键技术研发[(2010)筑科农合同字第8-2号]子项目:优质食醋生产关键技术研发与示范
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为了得到优质食醋,采用用贵州特色水果刺梨、野木瓜与大米、马铃薯作为酿醋原料。对不同原料混合酿醋试验发现,刺梨与大米组合的风味协调性优于刺梨和马铃薯的组合;野木瓜与大米组合时,产品风味稍显普通,不如野木瓜与马铃薯之间协调得好。其中刺梨与大米糖化液配比为1∶2时,制得的醋产品具有明显的刺梨果香、醋酸含量达到5.05g/dL。
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