【摘 要】
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食源性腐败菌是食品腐败的重要原因,它可通过初级或次级代谢产生具有异味的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),加速食品的腐败进程。腐败菌种类及组成会随
【机 构】
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大连海洋大学食品科学与工程学院; 辽渔南极磷虾科技发展有限公司;
【基金项目】
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辽宁省博士启动项目(201601283);新疆自治区重点研发计划项目(2017B01004-4)~~
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食源性腐败菌是食品腐败的重要原因,它可通过初级或次级代谢产生具有异味的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),加速食品的腐败进程。腐败菌种类及组成会随食品基质和贮藏条件而改变,导致产生的VOCs也具有多样性和差异性。随挥发性有机物质收集和检测技术的快速发展,通过分析腐败菌相关的VOCs成分组成可鉴别食源性腐败菌种类和食物腐败进程。本文对常见腐败菌VOCs的产生途径和种类进行归纳,并重点探讨了VOCs提取分析技术及在食品腐败研究中的具体应用,为有效进行腐败菌防控,提升食品质量和安全提供参考。
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