【摘 要】
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为了探究酵母种类和发酵条件对石榴酒高级醇含量的影响,本实验以石榴汁为原料,通过全汁发酵的方法,采用两种不同的工艺对酿酒酵母进行筛选以及对酿造条件进行优化,生产高级醇
【基金项目】
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国家级大学生创新训练项目(201910057264)
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为了探究酵母种类和发酵条件对石榴酒高级醇含量的影响,本实验以石榴汁为原料,通过全汁发酵的方法,采用两种不同的工艺对酿酒酵母进行筛选以及对酿造条件进行优化,生产高级醇含量低的石榴酒。通过对石榴酒理化性质的测定以高级醇含量作为主要指标筛选出最佳酵母和最优条件,结果显示:筛选的酵母中,WY-T21酵母生成的高级醇含量最低,总高级醇产量为272.26 mg/L,较WY-1酵母下降了21.71%。同时,以高级醇含量为主要指标结合其他理化性质分析可得,温度对发酵速度影响最大,而浸渍时间对乙醇产量的影响最大,低产高级醇
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