溴酸钾是什么？
　　溴酸钾是一种含有钾离子和溴酸根离子的强氧化剂，呈白色菱形结晶或结晶性粉末，无臭。加热至370℃时分解成溴化钾和氧气，在常温下稳定。易溶于水，微溶于乙醇。
　　溴酸钾在面粉发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，使用了溴酸钾后的面粉更白，制作的面包能快速膨胀，更具有弹性和韧性，在焙烤业曾被认为是最好的面粉改良剂之一。
　　溴酸钾为致癌物，且会损害人的中枢神经、血液及肾脏，世界卫生组织已经宣布禁用为面粉处理剂，许多国家也已停止使用。
　　溴酸钾使用和禁用历史
　　1914年随着一焙烤公司与彼斯堡大学共同完成一项研究课题并获得专利，溴酸钾也因此被初次用于美国焙烤工业中。1941年5月，美国食品与药物管理局正式通过溴酸盐添加量为每百万分之75份的面粉的使用，随后该标准于1952年又被用于面包及面卷中。德国是第一个在酵母发酵面团中使用溴酸钾的欧洲国家（1926年）。溴酸钾开始时是以溶液的形式被喷于面粉上，后来以干粉的形式添加，并且成为普遍使用的方法。
　　过去人们一直认为，当各种烘焙条件得到正确控制，溴酸钾将转化成惰性的、无害的溴化物。然而随着检测技术和设备的进步，日本和英国的烘焙实验表明依然有溴酸钾残留在焙烤后的面包中。日美科学家在多年前的实验中，已发现溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。国际癌症研究机构也已将该化合物列为致癌物质。
　　1992年，在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中，溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。在这份报告发出后，许多国家主动禁止了溴酸钾的使用。我国卫生部2005年5月30日发布《2005年第9号公告》，禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。2009年卫生部发布《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第二批）》，明确规定溴酸钾属于违法添加物质。
　　为什么违禁添加溴酸钾？
　　作为面粉改良剂，因其添加方便，效果明显，在面制品中应用最为广泛。溴酸钾的作用机理是氧化蛋白质结构中的巯基，生成二硫键，形成网状结构，从而增强面粉的弹性和透气性，以致面团产生坚韧、蓬松和柔软的感观效果。例如，使用过溴酸钾的面包，会更白、更有弹性和韧性、发酵得更漂亮，可达到优质小麦面粉的效果。
　　溴酸钾进入人体后很难分解，且有一定的蓄积累加作用，达到一定剂量会有急性毒理作用。在国家禁止将溴酸钾作为小麦粉添加剂，科学家寻求溴酸钾替代品的同时，不少非法生产商仍在小麦粉中添加溴酸钾，且有相当一部分超标严重。
　　溴酸钾有哪些危害？
　　1983～1986年日本通过长期毒性致癌性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织发生癌变。
　　美国研究人员的实验证明，溴酸钾毒性较强，可引起中枢神经麻痹，使血红蛋白生成氧化血红蛋白，摄入后可引起呕吐、腹泻、肾脏障碍、高铁血红蛋白血症，这一观点在国内的研究中也得到了证实。
　　怎样避免溴酸钾的危害？
　　使用了溴酸钾后的面粉和面包的一致特征是：面粉更白，制作出来的面包更具有弹性和韧性。因此，吃面条、馒头要辨别颜色。具体来说：好面粉并非越白越好。
　　发现溴酸钾危害之后，各国都在努力寻找能替代溴酸钾的健康无害物质。通过不断努力研发和试验，目前能替代溴酸钾的产品有：各类酶制剂、维生素C及乳化剂等。