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采用Tween系列乳化剂（Tween20、40、60、80）粗乳化β-胡萝卜素并经100/10MPa二级高压均质制备0.5%（W/W）β-胡萝卜素含量、不同乳化剂浓度（4%～12%）的纳米乳液,经4、25、55℃贮藏28d,根据ΔBS（t）值、贮藏过程中β-胡萝卜素纳米乳液的粒径大小以及色素含量的变化比较四种Tween乳化剂及其浓度对β-胡萝卜素纳米乳液稳定性的影响。结果表明：采用10%Tween20制备的β-胡萝卜素纳米乳液的平均粒径（d=132nm）最小,稳定性较好,而且色素保留率最高（64%～78%