【摘 要】
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研究经枯草芽孢杆菌DC-12一步发酵所得发酵大豆Ⅰ（FBBⅠ）和经曲霉前发酵、DC-12后发酵两步发酵所得发酵大豆Ⅱ（FBBⅡ）中含氮成分、含糖成分、脂类成分、异黄酮苷元含量及豆豉纤溶
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研究经枯草芽孢杆菌DC-12一步发酵所得发酵大豆Ⅰ（FBBⅠ）和经曲霉前发酵、DC-12后发酵两步发酵所得发酵大豆Ⅱ（FBBⅡ）中含氮成分、含糖成分、脂类成分、异黄酮苷元含量及豆豉纤溶酶酶活力的变化。结果表明：FBBⅡ中非蛋白氮含量为黑再的8．0倍，为FBBⅠ的2．0倍：氨基酸态氮含量为黑豆的6．4倍，为FBBI的2．1倍；游离脂肪酸含量为黑豆的63．2倍，为FBBⅠ的14．0倍；还原糖和总糖含量均低于FBBⅠ；异黄酮类组分大豆苷元和染料木素含量分别为黑可中的25．6倍和15．5倍，为FBBⅠ的3.2倍和
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