【摘 要】
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通过比较不同贮藏温度（4、20和37℃）条件下不同pH值（pH 4.9组和pH 6.7组）的牡蛎蛋白饮料在杀菌及贮藏期间褐变指数、游离氨基酸、总糖和还原糖浓度以及pH值的变化,初步探讨饮料中
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品深加工广东普通高校重点实验室
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项(贝类,47);2010年广东省高等学校高层次人才项目(2009-1)
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通过比较不同贮藏温度（4、20和37℃）条件下不同pH值（pH 4.9组和pH 6.7组）的牡蛎蛋白饮料在杀菌及贮藏期间褐变指数、游离氨基酸、总糖和还原糖浓度以及pH值的变化,初步探讨饮料中色泽形成的机理,为牡蛎蛋白饮料加工提供科学理论依据。试验结果显示,两组饮料的褐变指数在杀菌及贮藏过程中均有明显的上升趋势,但是pH 6.7组的褐变指数总体明显高于pH 4.9组,另外褐变指数总体与贮藏温度呈正相关。成分分析结果显示,两组饮料在贮藏过程中成分变化的规律基本一致,但是pH 6.7组各成分变化的幅度较pH 4
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