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摘 要：烘焙工业一直被认为是中国的黄金工业，烘焙食品以其丰富的营养，色香味俱佳，不断影响着人们的一日三餐。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，趋于携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品在预期阶段内仍保持着稳定的增长趋势。烘焙食品的加香，对整个烘焙食品有着举足轻重的作用，经常被用来不断创造出新口味，而使产品风味多样化。品类繁多，造型变化多端的烘焙食品有其各自不同的生产工艺要求和特殊的操作方式，对香精的使用，既讲究方法技巧，又讲究加入时间。一方面，市场需求的不断变化和快速发展为食用香精的使用提供了广阔的市场空间，另一方面也为食用香精在烘焙食品中的应用研究提出了新的研究课题，同时也给食用香精的生产企业提供了新的机遇。
关键词：烘焙食品;食用香精;应用效果
引言
烘焙食品主要是指以谷物为基本原材料，应用烘焙的加工方式和熟制的方式来制作的一种食品。烘焙食品的原材料主要是面粉、酵母、白砂糖、水等，并在其中适当地应用乳品、鸡蛋、添加剂等，经过和面、成型、烘烤等加工工艺形成的一种方便食品。烘焙食品具有很高的营养价值，对提升人们生活品质具有重要的作用。
一、食用香精的组成与分类
（一）食用香精的组成
一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。烘焙食品调香所用的香精，通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，即可以是美拉德反应、生物技术的产物，也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.头香。亦称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，留香时间短，挥发以后香气不再残留。头香能够赋予人们最初的美妙感，使香精香气具有感染力和想象力。
2.体香。頭香之后的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度。体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。
3.基香。亦称尾香，是指香精的最后一段香气，基香香料的挥发度低，富有保留性。基香香料不但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的基本部分。
（二）食用香精的分类
一是按香型分类：主要有水果类、肉类、蔬菜类、奶香类、花香类等等。二是按剂型分类：水溶性、水油两用性、油溶性香精，以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分类：主要分为天然香精，天然等同香精和人工合成香精。
二、食用香精在烘焙食品中的作用
第一，能够赋予食品各种类型的香味。一些食品香精本身能够提升食品的香味，在加入之后，人们食用食品会感觉到一种舒适的感觉。第二，稳定食品的质量。应用食品香精之后的食品为稳定食品香气具有重要的意义。第三，能够改善和补充食品的香味。一些烘焙食品的加工时间和加工工艺会受到限制，由此导致食品的气味不足，而加入食用香精之后能够补充食品的气味。
三、食用香精在烘焙食品中的应用
毋庸置疑，烘焙食品传统的风味形成是基于其特殊工艺加工过程所产生的浓郁香味，以此作为烘焙食品的基本风味呈现，再借助于天然食品原料呈香剂（如从各种天然植物的花、果、叶、茎、根皮或动物的分泌物中提取出来的致香物质），进一步烘托出烘焙食品的基本风味，强化某种原料的特色诱人风味。如香肠乳酪、洋葱热狗、粟米火腿、肉松芝士条、奶酪肉松杯、葱香奶油、水果披萨等面包、饼干产品，无一不是利用了天然食品原料中洋葱、乳酪、玉米等特有的风味特点。随着烘焙食品的工业化生产，根据烘焙食品的生产工艺和产品特性要求的不同，更多有助于产生诱人风味的加香方式被不断演绎出来。
（一）在调制面团时的预混合阶段加香的使用
出于操作方便和传统习惯双重因素考虑，几乎所有的烘焙食品都会考虑在此阶段添加风味物质，直接与面粉及其他辅料混和。由于在面团成型后要经过180摄氏度以上的高温烘烤，有些产品还要经过发酵过程，这个阶段的加香需要考虑的因素相对较多，因而对香精的要求也较高：比如要耐高温，甚至长达半个小时以上的180摄氏度高温;比如风味的保存要长达0.5小时到2小时基本不损失;再比如所选用的风味物质既要和面团中的各种原料组分的风味协调，还要能和发酵工艺阶段所产生的发酵风味能够很好地融合等等。所以此阶段的加香多选用一些稳定性好、具有耐高温特点的微胶囊类、天然精油类风味物质。随着食品配料业的快速发展，越来越多的烘焙产品生产厂家逐渐推行使用已加入香精的各种预拌粉，这样不仅简化生产工艺，提高生产效率，而且还可以降低采购成本。
（二）烘焙出炉工艺阶段食用香精的使用
在烘培食品制作出炉之后，需要在它的表面上喷洒一些含有香精的食用油，或者要在它的表面上撒上一些固体的粉末香精。这个过程需要通过喷油工序实现，需要利用食用油作为基本载体，将一些香精融合在其中，以喷洒的形式涂抹在饼干的表面。如果条件允许的情况下，在烘培食品的上下面进行喷油处理效果会更好。这种能够避免高温烘烤的烘培食品香味损失。喷油方式在很大程度上方便了生产厂家的生产加工，但缺点是这种方式不能完全避免受热带来的损失。
（三）夹心工艺阶段食用香精的使用
这种方法一般应用在具有夹心馅料的饼干产品中，在烘培食品的夹心层中需要添加适当的香精，从而提升烘培食品的本身香味。一般的烘培食品夹心馅饼是由白糖、油脂、乳制品、果酱等组成，在调制的过程中可以将香料和这些预料进行混合应用，之后应用专业化的夹心机器来进行加工。这种工艺对香料的要求不是很高，应用水油融合性的香料就能达到使用要求。
（四）在售前阶段加香的使用
此类加香方式也多用于冷加工产品，同上述的夹心、涂饰方式所不同的是香精呈现的载体不同，终产品的保质期也比较短。如裱花蛋糕、花式面包等，在烘烤或冷却后的蛋糕、面包等胚体的表面、中间或内部，利用奶油、果酱、果膏、果馅等进行售前装点修饰，创造出不同的风味、造型和口感。这类加香方式不需要耐高温，多为水果风味并兼有绚丽的水果色泽，通常会借助于已经成熟的烘焙辅助原料色香油、果酱、果膏、果陷等来体现色、香、味的效果，比如借助于色香油获得不同风味色泽的奶油于蛋糕表面进行裱花处理，达到加香调色的目的。 四、食用香精使用在烘焙食品中的注意事项
由于香精种类多大，在选择和应用时，除其本身的溶剂、载体、储存环境、光照、氧化、用量控制等因素会影响到最终的使用效果外，还要掌握它们自身的物理和化学性质与整个烘焙产品配方、口感、滋味的一致性，以求得香型的協调、和谐和完美。既要避免用量少而香味不突出，又要不能用量太多，给产品带来不良异味和成本压力。此外，还要考虑以下关键因素的影响：
（一）高温烘烤
高温烘培，要求香精香料有较高的沸点，在高温条件下挥发性损失少，以确保经高温烘烤后仍有足够的香气。如果调制面团需要较长时间时（如制作面包），还应注意选择加入的适当时间，尽量减少香料在调制过程中的挥发。
（二）香气成分之间的化学反应
香精化合物可能含有几十种不同的化学物质，并带有大量的活性基团，不但各组分之间可能会发生反应，烘焙食品的发酵过程也会产生大量的独特香气物质，若组合不当，各组分不能稳定地存在于统一食品系统中，就会影响到香气的正常发挥，或达不到理想的香气效果。
（三）食品质构与酸碱度
烘焙食品的质构对香气的释放和香味效果有一定影响，尤其是对滋味的感觉。另外面糊或面团的酸碱度（pH）对产品的加香效果也有不同影响。如香精在弱酸性条件下，香气会很好地挥发，而在碱性条件下，则不但会影响到产品的色香味等，还会导致香气成分的变化或降低香味。所以在投放香精时应尽量避免和有关碱性产品的直接接触，尤其是在使用化学疏松剂的蛋糕、饼干等烘焙产品中，要尽量避免香精与小苏打的直接混合。
（四）香精的溶剂或载体的选用
香味物质仅占大多数的香精的10%至20%，其他部分都是由液态或粉态的载体来填充或稳定体系。有些溶剂或载体会弱化面团的面筋网略结构，对于面包制作时，虽然面团的流变性会有所改善，但也易导致粘手、粘机，使制作出的面包成品外观形状扁踏、内部结构粗糙。而另外有些溶剂或载体则有助于烘烤时的美拉德反应和焦糖化反应，不但使制品表皮色泽均匀诱人富有光泽性，还能缩短烘烤时间、加速生产流程而节约能耗。
五、结束语
在烘焙食品中，如果结合烘焙食品制作的不同生产工艺选择合理的方法、技巧以及香精添加量，可获得气味逼真、良好、愉快的产品冷消费者回味无穷。
参考文献
[1]韩磊.浅谈在烘焙食品中食用香精的使用[J].食品安全导刊，2017（08）：27.
[2]麻晓娟，刘庆龙.食用香精在烘焙食品中的应用[J].食品安全导刊，2018（9）.
[3]赵秀艳.食用香精在烘焙食品中的应用[J].现代食品，2019（05）：25-26.
[4]杨波，施云灯，蒋虎，et al.食用香精香料在食品工业中的应用[J].食品安全导刊，2017（11）：25.
[5]王延平，梁俪恩.仪器分析技术在食用香精质量管理中的应用[J].化工管理，2017（10）：38-41.
关键词：烘焙食品;食用香精;应用效果
引言
烘焙食品主要是指以谷物为基本原材料，应用烘焙的加工方式和熟制的方式来制作的一种食品。烘焙食品的原材料主要是面粉、酵母、白砂糖、水等，并在其中适当地应用乳品、鸡蛋、添加剂等，经过和面、成型、烘烤等加工工艺形成的一种方便食品。烘焙食品具有很高的营养价值，对提升人们生活品质具有重要的作用。
一、食用香精的组成与分类
（一）食用香精的组成
一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。烘焙食品调香所用的香精，通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，即可以是美拉德反应、生物技术的产物，也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.头香。亦称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，留香时间短，挥发以后香气不再残留。头香能够赋予人们最初的美妙感，使香精香气具有感染力和想象力。
2.体香。頭香之后的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度。体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。
3.基香。亦称尾香，是指香精的最后一段香气，基香香料的挥发度低，富有保留性。基香香料不但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的基本部分。
（二）食用香精的分类
一是按香型分类：主要有水果类、肉类、蔬菜类、奶香类、花香类等等。二是按剂型分类：水溶性、水油两用性、油溶性香精，以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分类：主要分为天然香精，天然等同香精和人工合成香精。
二、食用香精在烘焙食品中的作用
第一，能够赋予食品各种类型的香味。一些食品香精本身能够提升食品的香味，在加入之后，人们食用食品会感觉到一种舒适的感觉。第二，稳定食品的质量。应用食品香精之后的食品为稳定食品香气具有重要的意义。第三，能够改善和补充食品的香味。一些烘焙食品的加工时间和加工工艺会受到限制，由此导致食品的气味不足，而加入食用香精之后能够补充食品的气味。
三、食用香精在烘焙食品中的应用
毋庸置疑，烘焙食品传统的风味形成是基于其特殊工艺加工过程所产生的浓郁香味，以此作为烘焙食品的基本风味呈现，再借助于天然食品原料呈香剂（如从各种天然植物的花、果、叶、茎、根皮或动物的分泌物中提取出来的致香物质），进一步烘托出烘焙食品的基本风味，强化某种原料的特色诱人风味。如香肠乳酪、洋葱热狗、粟米火腿、肉松芝士条、奶酪肉松杯、葱香奶油、水果披萨等面包、饼干产品，无一不是利用了天然食品原料中洋葱、乳酪、玉米等特有的风味特点。随着烘焙食品的工业化生产，根据烘焙食品的生产工艺和产品特性要求的不同，更多有助于产生诱人风味的加香方式被不断演绎出来。
（一）在调制面团时的预混合阶段加香的使用
出于操作方便和传统习惯双重因素考虑，几乎所有的烘焙食品都会考虑在此阶段添加风味物质，直接与面粉及其他辅料混和。由于在面团成型后要经过180摄氏度以上的高温烘烤，有些产品还要经过发酵过程，这个阶段的加香需要考虑的因素相对较多，因而对香精的要求也较高：比如要耐高温，甚至长达半个小时以上的180摄氏度高温;比如风味的保存要长达0.5小时到2小时基本不损失;再比如所选用的风味物质既要和面团中的各种原料组分的风味协调，还要能和发酵工艺阶段所产生的发酵风味能够很好地融合等等。所以此阶段的加香多选用一些稳定性好、具有耐高温特点的微胶囊类、天然精油类风味物质。随着食品配料业的快速发展，越来越多的烘焙产品生产厂家逐渐推行使用已加入香精的各种预拌粉，这样不仅简化生产工艺，提高生产效率，而且还可以降低采购成本。
（二）烘焙出炉工艺阶段食用香精的使用
在烘培食品制作出炉之后，需要在它的表面上喷洒一些含有香精的食用油，或者要在它的表面上撒上一些固体的粉末香精。这个过程需要通过喷油工序实现，需要利用食用油作为基本载体，将一些香精融合在其中，以喷洒的形式涂抹在饼干的表面。如果条件允许的情况下，在烘培食品的上下面进行喷油处理效果会更好。这种能够避免高温烘烤的烘培食品香味损失。喷油方式在很大程度上方便了生产厂家的生产加工，但缺点是这种方式不能完全避免受热带来的损失。
（三）夹心工艺阶段食用香精的使用
这种方法一般应用在具有夹心馅料的饼干产品中，在烘培食品的夹心层中需要添加适当的香精，从而提升烘培食品的本身香味。一般的烘培食品夹心馅饼是由白糖、油脂、乳制品、果酱等组成，在调制的过程中可以将香料和这些预料进行混合应用，之后应用专业化的夹心机器来进行加工。这种工艺对香料的要求不是很高，应用水油融合性的香料就能达到使用要求。
（四）在售前阶段加香的使用
此类加香方式也多用于冷加工产品，同上述的夹心、涂饰方式所不同的是香精呈现的载体不同，终产品的保质期也比较短。如裱花蛋糕、花式面包等，在烘烤或冷却后的蛋糕、面包等胚体的表面、中间或内部，利用奶油、果酱、果膏、果馅等进行售前装点修饰，创造出不同的风味、造型和口感。这类加香方式不需要耐高温，多为水果风味并兼有绚丽的水果色泽，通常会借助于已经成熟的烘焙辅助原料色香油、果酱、果膏、果陷等来体现色、香、味的效果，比如借助于色香油获得不同风味色泽的奶油于蛋糕表面进行裱花处理，达到加香调色的目的。 四、食用香精使用在烘焙食品中的注意事项
由于香精种类多大，在选择和应用时，除其本身的溶剂、载体、储存环境、光照、氧化、用量控制等因素会影响到最终的使用效果外，还要掌握它们自身的物理和化学性质与整个烘焙产品配方、口感、滋味的一致性，以求得香型的協调、和谐和完美。既要避免用量少而香味不突出，又要不能用量太多，给产品带来不良异味和成本压力。此外，还要考虑以下关键因素的影响：
（一）高温烘烤
高温烘培，要求香精香料有较高的沸点，在高温条件下挥发性损失少，以确保经高温烘烤后仍有足够的香气。如果调制面团需要较长时间时（如制作面包），还应注意选择加入的适当时间，尽量减少香料在调制过程中的挥发。
（二）香气成分之间的化学反应
香精化合物可能含有几十种不同的化学物质，并带有大量的活性基团，不但各组分之间可能会发生反应，烘焙食品的发酵过程也会产生大量的独特香气物质，若组合不当，各组分不能稳定地存在于统一食品系统中，就会影响到香气的正常发挥，或达不到理想的香气效果。
（三）食品质构与酸碱度
烘焙食品的质构对香气的释放和香味效果有一定影响，尤其是对滋味的感觉。另外面糊或面团的酸碱度（pH）对产品的加香效果也有不同影响。如香精在弱酸性条件下，香气会很好地挥发，而在碱性条件下，则不但会影响到产品的色香味等，还会导致香气成分的变化或降低香味。所以在投放香精时应尽量避免和有关碱性产品的直接接触，尤其是在使用化学疏松剂的蛋糕、饼干等烘焙产品中，要尽量避免香精与小苏打的直接混合。
（四）香精的溶剂或载体的选用
香味物质仅占大多数的香精的10%至20%，其他部分都是由液态或粉态的载体来填充或稳定体系。有些溶剂或载体会弱化面团的面筋网略结构，对于面包制作时，虽然面团的流变性会有所改善，但也易导致粘手、粘机，使制作出的面包成品外观形状扁踏、内部结构粗糙。而另外有些溶剂或载体则有助于烘烤时的美拉德反应和焦糖化反应，不但使制品表皮色泽均匀诱人富有光泽性，还能缩短烘烤时间、加速生产流程而节约能耗。
五、结束语
在烘焙食品中，如果结合烘焙食品制作的不同生产工艺选择合理的方法、技巧以及香精添加量，可获得气味逼真、良好、愉快的产品冷消费者回味无穷。
参考文献
[1]韩磊.浅谈在烘焙食品中食用香精的使用[J].食品安全导刊，2017（08）：27.
[2]麻晓娟，刘庆龙.食用香精在烘焙食品中的应用[J].食品安全导刊，2018（9）.
[3]赵秀艳.食用香精在烘焙食品中的应用[J].现代食品，2019（05）：25-26.
[4]杨波，施云灯，蒋虎，et al.食用香精香料在食品工业中的应用[J].食品安全导刊，2017（11）：25.
[5]王延平，梁俪恩.仪器分析技术在食用香精质量管理中的应用[J].化工管理，2017（10）：38-41.