【摘 要】
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为全面了解米酒液态发酵过程中理化指标和风味物质变化情况,研究采用气相-飞行时间质谱(GC-TOFMS)和游离氨基酸专用高效液相色谱检测不同发酵阶段米酒挥发性组分、游离氨基酸
【机 构】
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江南大学生物工程学院,江南大学食品学院,上海大陆酿造有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31601459),国家轻工业技术与工程一流学科计划(LITE2018-07),江苏省科技支撑计划(BE20180316),江苏省高等学校学术计划项目(111-2-06)
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为全面了解米酒液态发酵过程中理化指标和风味物质变化情况,研究采用气相-飞行时间质谱(GC-TOFMS)和游离氨基酸专用高效液相色谱检测不同发酵阶段米酒挥发性组分、游离氨基酸组成及含量,利用热图和富集分析探索不同发酵阶段米酒风味物质差异,并测定米酒基本理化指标和感官品评。结果表明,发酵阶段米酒还原糖不断减少,总酸、氨基酸态氮、酒精度呈逐渐升高趋势,酵母数目先增后减,其在主发酵阶段结束达最大。发酵过程中检测到72种挥发性物质,其中酯类27种、醇类19种、酸类9种、醛类8种、酚类2种、呋喃1种、其他6种,物质种
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