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绿豆芽的营养成分要比绿豆多。绿豆在发芽过程中，蛋白质中所含的氨基酸可以重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例适合人体需要，所以绿豆芽的营养价值要比绿豆高很多。绿豆通常不含维生素C，但经发芽后所含维生素C十分丰富，尤其发芽4～7天的芽,每100克芽中的维生素C含量达数百毫克。如在发芽时有日光照射，则维生素C含量还会有明显提高。绿豆芽中还含有丰富的尼克酸、维生素B2、维生素B1以及胡萝卜素。