【摘 要】
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＜正＞大鲵皮是养殖大鲵初加工过程中的主要副产物之一，富含胶原蛋白。利用生物酶解技术开发大鲵皮酶解液，对于提高养殖大鲵加工副产物的利用率及拓展多元化利用有积极意义。本研究利用感官评价、气相色谱-质谱联用等技术对酶解液进行分析与评价，评判脱腥处理前后酶解液风味成分的差异性，并研究姜汁去腥、活性炭脱色等工艺的优化条件，从而建立大鲵皮酶解液优化制备的配套工艺，以期为后续进行高附加值开发利用奠定基础。
【基金项目】
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贵州省科技支撑计划（黔科合支撑[2019]2370）； 中央引导地方科技发展专项资金（黔科中引地[2019]4006）； 贵州省高等学校工程研究中心（黔教合KY字[2020]022）； 茅台学院特色食品资源利用人才基地；
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＜正＞大鲵皮是养殖大鲵初加工过程中的主要副产物之一，富含胶原蛋白。利用生物酶解技术开发大鲵皮酶解液，对于提高养殖大鲵加工副产物的利用率及拓展多元化利用有积极意义。本研究利用感官评价、气相色谱-质谱联用等技术对酶解液进行分析与评价，评判脱腥处理前后酶解液风味成分的差异性，并研究姜汁去腥、活性炭脱色等工艺的优化条件，从而建立大鲵皮酶解液优化制备的配套工艺，以期为后续进行高附加值开发利用奠定基础。
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