通过对以巴克夏和杜洛克猪为父本选育的猪肉中挥发性风味物质进行研究,了解不同品种猪肉之间挥发性风味物质的差异,通过对猪肉中挥发性风味物质的评价为选育优质猪种提供参考。采用顶空固相萃取提取猪肉的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱法检测风味物质,应用Origin 8.0软件和Xcalibur软件对实验数据进行分析,对比猪肉中风味物质的含量差异及稳定性。结果表明:DLY系猪肉样品中共检测出38种挥发性风味物质,其中醛类13种、呋喃类1种、醇类6种、酮类3种、含硫化合物1种、酸类14种,DLY933猪肉样品中的正己醛相对含量最高,达45.895%;SH451系猪肉样品中共检测出50种挥发性风味物质,其中醛类25种、呋喃类1种、醇类9种、酮类2种、含硫化合物1种、酸类11种,SH451-2猪肉样品中的正己醛相对含量最高,达75.986%;DLY和SH451系猪肉样品共有的风味物质占15种,SH451系猪肉样品的挥发性风味物质种类多于DLY系猪肉;SH451系猪肉样品的醛类物质平均相对含量为74.68%,显著高于DLY系猪肉的57.47%,但DLY系猪肉样品的含硫化合物含量高于SH451系猪肉,2个猪种的风味各有特点。